Lammrücken unter der Pinienkernkruste auf Thymian-Jus mit Bohnenragout

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Portionen: 4

  • 600 g Lammrücken (ausgelöst)
  • 200 ml Lamm-Jus
  • 800 g heurige Erdäpfel (klein)
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 300 g Schnibbelbohnen
  • 300 g Buschbohnen
  • 4 Strauchtomaten
  • 2 Zweig Bohnenkraut
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 1 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Oliven-Püree
  • 20 g Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die Dicke-Bohnen-Kerne blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Bohnenkerne aus der Haut drücken. Schnibbelbohnen spülen, Enden zurechtschneiden und Fäden abziehen blanchieren, abschrecken. Buschbohnen spülen, Enden zurechtschneiden, blanchieren, abschrecken.

Paradeiser häuten, entkernen und achteln.

In einer Bratpfanne die gewürfelten Schalotten in Olivenöl glasig anbraten. Die Bohnen nebst Bohnenkraut hinzfügen, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Paradeiser unterschwenken.

Erdäpfeln gut abspülen und machen. Nach Wahl schälen, in Olivenöl bei mittlerer Hitze schonend mit Rosmarin rösten, gegen Ende Knoblauchscheiben mitgaren. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Lammfleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in Olivenöl rosa rösten. Jeweils eine Seite dünn mit Olivenpaste bestreichen, in ein Gemisch aus gehackten Pinienkernen und frisch geriebenem Toastbrot drücken. Mit dieser Seite nach oben im Backrohr kurz gratinieren. Lamm-Jus mit Thymian zum Kochen bringen, vielleicht reduzieren. Danach durch ein Sieb passieren. Mit Cayenne-Pfeffer und weissem Pfeffer nachwürzen.

Getränk: Spätburgunder Weissherbst.

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