Lammrücken mit Zuspeise

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  • 1 Lammrücken
  • 1 Suppenbund
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wachholderbeeren
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Rotwein
  • 1000 ml Wasser
  • 750 g Karotten (junge)
  • 2 Schalotten (klitzeklein)
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Meersalz, ein kleines bisschen Pfeffer
  • 10 Erdäpfeln, neu der Länge nach
  • Halbiert
  • 1 EL Thymian (getrocknet)
  • 1 EL Rosmarin
  • 4 EL Olivenöl
  • Meersalz

Lammrücken von den Knochen befreien, die kleinen Filets nicht vergessen. Knochen fein hacken und in Butterschmalz anrösten, Suppenbund, Paradeismark und Gewürze dazu, mit Wasser aufgiessen, Wein dazu und wenigstens eine Stunde bei kleinster Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Danach durch ein Sieb passieren und diesen Fond kochen, bis er eine sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammrückenfleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer schweren Bratpfanne rösten, dabei ständig mit dem Bratensaft begiessen, Hoechstzeit je Seite 4-5 min. Anschließend das Fleisch in Aluminiumfolie ein wenig ruhen und mit Erdäpfeln und Karotten zu Tisch bringen. Erdäpfeln der Länge nach halbieren, auf ein Blech Form und mit Thymian, Rosmarin und Salz überstreuen, vorsichtig! Nicht zuviel Salz, dann mit Olivenöl beträufeln, damit nichts verbrennt und für 30 Min. bei 200 Grad in den Herd. Während der Bratzeit wenigstens zweimal auf die andere Seite drehen. Karotten von der Schale befreien und in Längsrichtung halbieren, in Salzwasser garkochen, dann abgekühlt abschrecken.

Schalotten in Olivenöl andünsten - Karotten dazu, viel Petersilie und mit etwas Zitronensaft abschmecken ein wenig mit Salz würzen. Den Saucenfond können Sie schon am Vortag ansetzen. So brauchen Sie am Ostersonntag nur noch die Filets rösten, den Herd anschlaten (für die Erdäpfeln) und Karotten machen.

Dazu passt ein Spätburgunder.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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