Lammrücken mit Rosmarinsauce

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Portionen: 1

  • 1 Lammrücken a ca. 2.5 kg
  • 4 EL Öl
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stengel Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Paradeismark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Rosmarinblättchen
  • 60 g Butter (eiskalt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Lammrückenfilets herauslösen. Die Knochen in walnussgrosse Stückchen hacken und in der Hälfte von dem heissem Öl scharf dunkelbraun anrösten. Zwiebeln und Karotten, Thymian, gehackten Knoblauch und Paradeismark dazugeben und ebenfalls anrösten.

Dann nach und nach mit dem Wein ablöschen und ihn jedesmal beinahe ganz verdampfen. Mit etwa einem l Wasser überdecken und die Röststoffe loskochen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa einem Drittel der ursprünglichen Masse kochen. Durch ein feines Sieb abschütten und entfetten.

In der Zwischenzeit bei den Rückenfilets die Fettschicht mit einem sehr scharfen Küchenmesser der Länge nach in der Mitte durchtrennen. Das Fett und die darunterliegenden Häute von einer Hälfte des Fleischs vollständig und genau entfernen. Bei der verbleibenden Fettschicht die obere schmale Haut und ca. die Hälfte des Fetts klein schneiden.

Jedes Filet in vier Stückchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd auf 125 Grad vorwärmen (Umluft nicht empfehlenswert). Das Fleisch von jeder Seite im übrigen Öl in der Bratpfanne bei starker Temperatur zwei Min. rösten. Nun auf der zweiten Leiste von oben fünfzehn Min. nachziehen.

In der Zwischenzeit den Zucker (möglichst in einer großen Sauteuse) dunkelbraun karamelisieren. Saucenfond und Rosmarin dazugeben. Ohne Deckel bei starker Temperatur ein klein bisschen kochen. Von Neuem durch ein sehr feines Sieb gießen, in die Sauteuse Form und zum Kochen bringen.

Die Butter in Flöckchen darunter geben, folgend einmal herzhaft zum Kochen bringen und warm halten.

Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden. Den Bratensud unter die Sauce rühren. Beides auf stark heißen Tellern anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passen Linsenplinsen und in Butter gedünstete, mit Salz und Zucker gewürzte Gemüse der Saison.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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