Lammrücken mit Rosmarin-Jus, Kartoffelnocken und Paprika-Fenchel-Gemüse

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Portionen: 4

  • 800 g Lammrückenfilet
  • Bratöl
  • Salz

Marinade:

  • 2 EL Dijonsenf
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 30 g Rosmarin
  • 30 g Thymian (gehackt)
  • 700 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 200 g Mehl
  • 15 g Butter
  • 15 g Bratöl
  • 400 g Fenchel
  • 400 g Paprika
  • 50 g Butter
  • 20 g Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Zitrone
  • 1500 g Lammknochen
  • 30 g Bratöl
  • 150 g Zwiebel
  • 50 g Karotten
  • 50 g Porree
  • 50 g Sellerie
  • 1 EL Paradeismark
  • 200 ml Rotwein
  • 1000 ml Wasser
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

Lammrücken mit der Marinade gleichmässig bestreichen, abgedeckt einen Tag stehen. Erst jetzt das Fleisch mit Salz würzen und in Bratöl bei 160 Grad rösten bis zur Kerntemperatur von 55 Grad . Das dauert 15 bis höchstens 20 min. Pfanne von dem Küchenherd ziehen, Fleisch warm stellen.

Kartoffelnocken: Erdäpfeln im Backrohr bei 160 °C 25 min gardünsten, schälen und durch eine Spätzlepresse drücken. Eier, Mehl und Gewürze beifügen, mischen, zu fingerdicker Rolle formen. Davon kleine Stückchen klein schneiden, zu Kugeln formen und mit Gabel eindrücken. Die Nockerl in Salzwasser 6 bis 8 min machen. Nockerl herausheben, abrinnen und in Öl und Butter rösten.

Fenchel-Paprika-Gemüse: Fenchel und Paprika reinigen, Strünke entfernen und in gleichmässige Streifchen schneiden. Mit gehackten Schalotten in Butter und Öl andünsten, ein klein bisschen Wasser dazugeben. 5 min leicht wallen, würzen und Fenchelkraut dazugeben.

Rosmarin-Jus: Knochen mit dem Gemüse anbraten (Porree erst später dazugeben wegen Bitterstoffen). Bratensatz abschütten, Paradeismark beifügen. Zweimal mit Wasser, einmal mit Rotwein löschen, einköcheln. Mit einem l Wasser auffüllen, Gewürze beifügen, eine Stunde auf kleiner Flamme sieden. Regelmässig Fett und Schaum wegschoepfen. Sauce durch ein Sieb passieren, mitetwas Mehl-Butter abbinden und mit gehacktem Rosmarin verfeinern.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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