Lammrücken mit Orangenchutney

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Portionen: 4

Orangenchutney:

  • 4 Orangen
  • 30 g Ingwer (frisch)
  • 4 Schalotten
  • 100 g Zucker
  • 10000 ml Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Pfeffer (eingelegt)
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Prise Salz

Fleisch:

  • 2 lg Lammrückenfilets vielleicht mehr
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet (1))
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel (gehäuft) Tomatenpüree
  • 250 ml Portwein (rot)
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet (2))
  • 80 g Butter

Nach Einem Rezept Von Anne:

  • Erfasst von Rene Gagnaux

Den Saft von ein Viertel der Orange auswringen. Die übrigen Orangen mit einem scharfen Küchenmesser dick von der Schale befreien, d. H. mitsamt weisser Haut. Die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch auspressen. Die ausgelösten Orangenschnitzewürfeln.

Den Ingwer von der Schale befreien und klein hacken. Die Schalotten von der Schale befreien und ebenfalls hacken. Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwürfelchen, dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem Salz in eine Bratpfanne Form. Auf kleinem Feuer derweil 20 bis 25 min dicklich kochen. Das Chutney lauwarm beziehungsweise abgekühlt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank zu Tisch bringen.

Das Backrohr auf 70 °C vorwärmen. Eine Gratinplatte mitwärmen.

Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) würzen. Im heissen Olivenöl jeweils nach Dicke der Fleischstückchen 2 bis 2 1/2 Min. rösten. Sofort in die vorgewärmte Form Form und im 70 Grad heissen Herd 60 bis 75 Min. nachgaren.

Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und Rotwein löschen. Thymian (2) beigeben und alles zusammen auf knapp 1 1/2 dl kochen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufwallen lassen. Die Butter in Flocken beigeben und in die Sauce einwirken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammrückenfilets in Scheibchen aufschneiden, auf heißen Tellern anrichten und jeweils ein kleines bisschen Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbrüstchen: 3 min anbraten, 45 bis 60 min nachgaren; Schweinsfilet: rundherum 5 min anbraten, ebenso an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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