Lammrücken mit Oliven-Rosmarinkruste

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Portionen: 2

  • 500 g Lammrücken (mit Knochen)
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Lammabschnitte
  • 1 Zwiebel (klein, gehackt)
  • 250 ml Rindsuppe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter

Kruste/Olivenpaste:

  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • Olivenöl
  • 50 g Kleine, ligurische Oliven entkernt, fein gehackt
  • 1 Zweig Rosmarin Blätter gehackt
  • 30 g Getrocknete Paradeiser in kaltem Wasser fünfzehn
  • min eingeweicht, dann fein gehackt
  • 0.5 Bund Petersilie (feingehackt)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 EL Weissbrot gerieben

Kartoffelgratin:

  • 3 Erdäpfeln (mehlig)
  • 0.5 Zwiebel (fein gehackt)
  • Butter
  • Lammbrühe oder evtl. Rinderbrühe

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Für den Lammrücken diesen parieren (nicht zuviel Fett entfernen!), mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in ein kleines bisschen Olivenöl rundherum anbraten (zu Beginn auf der Hautseite, damit die Fettschicht angeschmolzen wird).

Klein gehackte Fleischabschnitte, ein kleines bisschen Rosmarin und Zwiebel hinzfügen, Farbe nehmen, mit ein kleines bisschen klare Suppe löschen und zwanzig min bei 180 Grad im Herd gardünsten.

Zwischendurch immer nochmal mit klare Suppe und zuletzt mit Rotwein löschen. Lammrücken herausnehmen, warm stellen.

Für die Kruste Schalotte und Knoblauch in ein wenig Olivenöl rösten, fein gehackte Oliven, fein gehackte Paradeiser, Rosmarin und Petersilie hinzfügen. Pfeffern, mit Salz würzen und mit Brotbröseln binden.

Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz im Herd gratinieren.

Bratenfond passieren, nachwürzen und mit ein klein bisschen Mehlbutter binden.

Für das Kartoffelgratin eine Gratinform buttern; die feingehackte Zwiebel in Butter dünsten (darf leicht blond werden), in die Gratinform gleichmäßig verteilen. Mit feinen Kartoffelscheiben belegen und fingerhoch mit gut gewürzter klare Suppe aufgiessen. In den Herd Form und dreissig min bei 180 °C backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit Butterflocken überstreuen und unter der Grillschlange gratinieren.

Servieren:

Lammrücken mit Kartoffelgratin und Tomatenbohnen zu Tisch bringen.

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