Lammrücken mit Kräuterkruste

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Portionen: 4

  • 1 Lammrücken (ca. 1, 7 kg)
  • 80 g Karotten
  • 80 g Knollensellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 80 g Porree
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Paradeismark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Bund Thymian
  • 3 sm Rosmarin (Zweig)
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Bund Majoran
  • 2 Scheiben Weissbrot
  • 2 md Knoblauchzehen
  • 30 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

1. Die großen Rückenfilets herauslösen und reinigen. Die kleinen Filets von der Unterseite ebenfalls herauslösen. Die Knochen walnussgross hacken. Das Gemüse abschälen bzw. Putzen und in grobe Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Knochen darin rundum gut rösten. Das Gemüse hinzfügen und mitrösten. Paradeismark hinzfügen, mit Rotwein löschen und ein wenig machen. Mit 1 Liter kaltem Wasser auffüllen und etwa 40 Min. leise machen.

Von 1 Bund Thymian, 2 Rosmarinzweigen, glatter Petersilie und Majoran die Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken.

Weissbrot von der Rinde befreien und fein raspeln. 2 Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Alles mit 25 ml Olivenöl zu einer Paste durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das übrige Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Lammruekkenfilets und die kleinen Filets mit restlichem Thymian, Rosmarin und den restlichen ganzen, gepellten Knoblauchzehen von beiden Seiten anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Aluminiumfolie legen.

4. Das Lammfleisch mit der Kräuterpaste bestreichen, die großen Filets noch mal in die Bratpfanne legen und im aufgeheizten Backrohr auf der z. Leiste von unten bei 150 °C (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 15-20 Min. gardünsten. Die kleinen Filets die letzten 3 Min. mitgaren.

5. Den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und in etwa 5 min bei starker Temperatur kochen. Die Maizena (Maisstärke) mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu passen Röstkartoffeln und Speckbohnen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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