Tellerfleisch
>60 MIN
Hobby-Koch
Lammrücken mit Grünem Periyar-Pfeffer
Zutaten
Portionen: 4
- 2 Lammrückenstränge mit Fettschicht aA# ungefähr 300g
- 2 TL Grüner Pfeffer (am besten grüner indischer Periyar aus der Lake)
- Salz
- 30 g Bratfett
- Meersalz (grob)
- 1 Melanzani (gross)
- 60 ml Olivenöl
- 60 ml Salz
- 150 g Bulgur
- 1 EL Faschierte Echalotten
- 1 Knoblauchzehe (gehackt, klein)
- 150 ml klare Suppe
- 20 g Butter
- 1 Prise Raz el Hanout
- 8 Flache Zwiebeln, Cippoline (klein)
- 20 ml Olivenöl
- 20 g Staubzucker
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Balsamicoessig
- 250 ml Brauner Lammfond
- 50 ml Trockener kräftiger Rotwein
- 20 ml Portwein (rot)
- 1 TL Harrissa
- 1 Prise Raz el Hanout
- Salz
- Rotweinstaerke zum Abbinden
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Zubereitung
- Den abtrocknen Bulgur auf ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser begießen, so dass er quillt und Flüssigkeit aufnimmt. Wiederholen bis er saftig glänzt und locker fällt. Melanzani in 4-5 mm starke Scheibchen und folgend in ebenso starke Würfel schneiden. In dem Olivenöl rundum herzhaft braun anbraten, und folgend auf einem Sieb abschütten, aber das abtropfende Öl auffangen. In diesem Öl Echalotte und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu.
- Eingeweichten Auberginenwürfel, Butter, Bulgur und klare Suppe dazugeben und mit Salz und ein klein bisschen Raz el Hanout nachwürzen. Abdecken und bei kleiner Temperatur etwa 12 min ausquellen. Die Konsistenz sollte sein wie bei einem festeren Risotto.
- Die Zwiebeln von der Schale befreien und in ein wenig Olivenöl appetitlich braun anbraten. Etwas mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit der Bratpfanne für 10 Min. in den 170 °C heissen Herd schieben. Herausnehmen, Staubzucker darüber sieben, karamellisieren und mit dem Balsamico löschen.
- Beim Lammrücken die Fettschicht auf eine gleichmässige Maizena (Maisstärke) von etwa
- 2 mm zuschneiden. Das Fett nicht zu tief, rautenförmig einschneiden, den grünen Pfeffer im Mörser derweil zerreiben bis er eine pastöse Konsistenz hat. Mit einem Messerrücken gleichmässig dick auf beide Rücken, ausschliesslich auf die Fettschicht auftragen. In einer Bratpfanne bei mässiger Temperatur 6 Min. gemächlich anbraten bis der Pfeffer eine kompakte Kruste bildet. Herumdrehen auf die Fleischseite und nochmal 2 Min. rösten. In den auf70 Grad aufgeheizten Herd schieben, 8 Min. dort belassen und alle 2-3 Min. begießen.
- In der Zwischenzeit Rot- und-Portwein einreduzieren, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Den Lammfond aufgiessen und zügig auf 1/3 einreduzieren. Mit Harissa, Raz el Hanout und Salz nachwürzen und mit Rotweinstaerke (kräftigen Rotwein und Maizena zu einer Konsistenz wie Schlagobers anrühren - keine Kartoffelstärke!) mit dem Quirl abbinden. Nicht passieren! Das Fleisch sollte ach dem Bratvorgang noch ein paar min in Aluminiumfolie ruhen. Als nächstes in Längsrichtung durchschneiden. Den Bulgur als Streifchen auf dem Teller anrichten, das Fleisch darauf legen und mit grobem Salz überstreuen.
- Jeweils 2 Zwiebeln darauf anrichten und mit der heissen Sauce umgiessen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
lecker