Lammrücken mit Feigenkruste an Polentanocken und Brokkoli

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Portionen: 4

  • 600 g Lammrücken (Lachs)
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 Weiche getrocknete Feigen
  • 100 g Schalotten (fein, gewürfelt)
  • 1 Prise Ingwerpulver

Polentanocken:

  • 75 g Maisgriess
  • 20 g Hartweizengriess
  • 35 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Vanilleschote
  • 15 g Butter

Ausserdem:

  • 400 g Brokkolirosen
  • 10 g Butter
  • 1 EL Mandelblättchen
  • 250 ml Lammfond
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Zweig Rosmarin
  • Thymian

Vorbereitung (circa 60 min):

Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl rundherum kurz anbraten und dann abkühlen. Brokkoli in leichtem Salzwasser blanchieren, abgekühlt ablaufen und abrinnen. Feigen in kleine Würfel schneiden. Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark ausstreifen.

Butter mit Ei und Eidotter cremig rühren, Kukuruz und Hartweizengriess unterziehen und gut durchrühren. Danach kleine Nockerl abstechen, in sprudelndes Salzwasser Form und zum Kochen bringen. Anschliessend 20 bis 25 min ziehen und dann herausnehmen.

Schalotten in heissem Olivenöl glasig dünsten*, Feigen dazugeben und mit Ingwer und Pfeffer würzen. Die Feigen-Schalottenmasse auf den Lammlachs pinseln und dann auf Rosmarinzweige in eine Bratpfanne setzen. Lammfond, mit Paradeismark angerührt, hinzugießen und im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C acht bis zehn Min. überbacken.

Brokkoli in schäumender Butter anschwenken. Mandelblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter in heisser Bratpfanne aufschäumen, Polentanocken dazugeben und mit Vanillemark leicht goldgelb anbraten. Polentanocken und Brokkoli auf einem Teller anrichten. Das Fleisch aufschneiden, mit ansetzen, die Soße abgießen, rundum aufgießen und mit Thymian garnieren.

(*= ein klein bisschen andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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