Lammrücken Mit Dicken Bohnen

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Portionen: 4

  • 600 g Schieren Lammrücken
  • 40 g Dicke weisse Bohnen
  • 1 Gemüsebouquet
  • 5 Paradeiser
  • 1 Schalotte
  • 100 g Mild gesalzenen Speck
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • Lammsauce
  • 8 Gekochte Erdäpfeln für Bratkartoffeln
  • Pecorino (gerieben)

Die Bohnen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen abgießen und mit dem Geflügelfond aufwallen lassen. Das Gemüsebouquet und ein wenig von dem Speck ca. 1, 5 Stunden leicht wallen, bis sie weich sind. Die Paradeiser abziehen, zerdrücken und mit der geschnittenen Schalotte 1 Stunde in den Herd Form.

Für das Bohnenragout schneidet man den übrigen Speck in feine Würfel und brät ihn in der Bratpfanne an. Das Gemüsebouquet wird aus dem Fond entfernt.

Man bindet den Bohnenfond nun mit dem Tomatenpüree und ein wenig Lammsauce. Er Lammrücken wird angebraten und ca.4 min in den auf 180 Grad aufgeheizten Backrohr geschoben. Anschließend brät man die Bratkartoffeln und gratiniert sie mit dem Pecorino. In die Mitte des Tellers kommt das Bohnenragout.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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