Lammrücken In Paprikakruste

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Portionen: 4

Lammrücken:

  • 2 Lammrücken a 400 g
  • Trüffelöl
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Krustenmasse:

  • 100 g Butter
  • 100 g Paprika, rot, grün und gelb, klein gewürfelt
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Lammfond
  • 100 g Weissbrot
  • Verschiedene Küchenkräuter

Brauner Lammfond:

  • 1000 g Lammknochen, von dem Metzger hacken lassen
  • Öl (zum Anbraten)
  • 2 EL Paradeismark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Staudenselleriestange
  • 2 Paradeiser
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 g Pfefferkörner
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 2000 ml Wasser
  • Salz

Lammrücken von Sehnen befreien. Lammrücken mit Olivenöl, Trüffelöl, Salz und Pfeffer einmarinieren. Den Lammrücken kurz scharf anbraten, abkühlen Den ganzen Paprika unter dem heissen Bratrost für 1-2 Min. auf de Einschubhöhe 4 in das Backrohr Form, bis sich die Haut pellt. Dadurch lässt sich die Haut leicht abziehen. Kleinwürfelig schneiden. Alle weiteren Ingredienzien für die Krustenmasse gut mischen und abgekühlt stellen, bis die Menge leicht anzieht.

Den angebratenen Lammrücken mit der Menge bestreichen und im Backrohr für 8 min bei 180 Grad mit 3-D-Heissluft gardünsten. Zum Schluss die Kruste auf den Lammrücken aufstreichen und unter dem Bratrost gratinieren.

Das Öl in der Profipfanne heiß werden. Knochen dazugeben und im heissen Backofen bei 240 Grad mit 3-D-Heissluft ca. 10 min Farbe nehmen. Paradeismark dazugeben, Farbe nehmen.

Die gewürfelten Paradeiser, Gewürze und Küchenkräuter hinzufügen, leicht mit Salz würzen. Butter einrühren und bei reduzierter Temperatur weitere 15 Min. im Herd. Öfters umrühren und den Belag von dem Boden schaben, damit alles zusammen eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira löschen und komplett abkühlen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht abgekühlt wird. Mit dem kalten Wasser aufgiessen und aufwallen lassen.

In einen Kochtopf umfüllen und bei Stufe 5 oder evtl. mit dem Sensor bei 80-90 °C ca. 3 Stunden auf dem Küchenherd ganz gemächlich leicht wallen.

Zwischendurch immer nochmal abschäumen. Zuletzt der Kochzeit mit Salz nachwürzen, durch ein Sieb abschütten, auskühlen und portionsweise frosten.

Fertigstellung: Ca. 0, 5 Liter des Lammfonds um ein Drittel kochen, mit ungefähr 80 g Butter verkochen und mit dem Handmixer schlagen. Die geschnittenen Küchenkräuter dazugeben.

Nehmen Sie das gebratene Stück Fleisch aus der Bratpfanne und Sie es wenige Min. auf einem Gitter ruhen. Dadurch zirkuliert der Bratensud, und darum bleibt das Fleisch wesentlich saftiger.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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