Lammrücken in Mandelkruste mit Speckbohnen und Herzoginkartoffeln

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Portionen: 4

  • 2 Küchenfertige Lammcarrees (a 400 g)
  • 2 EL Öl
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Honig
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 4 Zweig Thymian
  • 3 EL Mandelkerne (gehackt)
  • 250 g Keniabohnen
  • 2 Bauchspeckscheiben
  • 12 Cherrytomaten
  • 300 ml Lammfond
  • 280 g Erdäpfeln (gekocht)
  • 1 Eidotter
  • 10 g Butter
  • Tropfen Öl
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 100 ml Gemüsesuppe

Vorbereitung (circa 55 min):

Erdäpfeln machen, von der Schale befreien und mit der Kartoffelpresse durchdrücken.

Mit Eidotter, Butter und ein paar Tropfen Öl gut mischen.

Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Menge in einen Dressiersack* Form und in eine Bratpfanne schöne Rosetten spritzen.

Eidotter mit Milch durchrühren und die Rosetten damit abpinseln.

Die Bohnen oben und unten ein klein bisschen klein schneiden und in leichtem Salzwasser al dente blanchieren. Danach vier Bohnenbündel mittelseiner halben Speckscheibe umwickeln. Die Bündel in eine Bratpfanne setzen, die Cherrytomaten hinzufügen und mit ein klein bisschen klare Suppe aufgießen. Heiss ziehen und die Paradeiser mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Herzoginkartoffeln im Herd bei 160 Grad zehn Min. goldgelb fertig backen. Lammcarrees mit Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Honig mit Saft einer Zitrone durchrühren und die Lammrücken damit einstreichen. Die gehackten Mandelkerne darauf streuen und im aufgeheizten Herd bei 120 Grad auf den Punkt ziehen. Rosmarinzweige zum Aromatisieren beilegen, Lammfond zugiessen und im letzten Moment die Oberhitze auf circa 180 Grad dazuschalten, um die Mandelkerne zu rösten.

Carrees entweder ganz oder evtl. in Koteletts geschnitten auf Tellern anrichten und die Soße aufgießen. Je ein Bohnenbündel mit anlegen, gerebelten Thymian darüber streuen und die Herzoginkartoffeln und Paradeiser mit ansetzen. Das Fleisch mit Thymiansträusschen garnieren.

(*= Ein Dressiersack, Spritzsack bzw. Spritzbeutel ist eine spitze Sackerl aus wasserdichtem Gewebe mit einer Spritztülle am unteren Ende.

- Erläuterung der Erfasserin des Rezeptes)

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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