Lammrücken in der Kartoffelkruste mit Karfiol-Brokkoli- Gemüse

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1 Lammrücken (ca. 1, 5 kg)
  • 2 EL Frischer Thymian, oder
  • 1 EL Thymian (getrocknet)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 150 ml Rotwein (trocken)
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 g Erdäpfeln, nicht zu klein
  • Muskat
  • Mehl (zum Wenden)
  • 1 Eiklar
  • 30 g Butterschmalz (zum Braten)
  • 80 g Butter eiskalt, zum Binden evt. ein Viertel me

Gemüse:

  • 300 g Karfiol
  • 300 g Brokkoli
  • 1 Teelöffel Korianderkörner grob zerdrückt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl

Vorbereitung des Lammfonds (kann schon am Vortag geschehen): Den Rücken häuten. Das Fleisch in 2 Strängen von dem Rücken schneiden und vollständig von Haut und Sehnen befreien. Für das Gericht werden etwa 500 g aus dem dicken Teil der Rückensstraenge benötigt. Diese bis zur Vorbereitung abgekühlt stellen, die echten Filets und die Endstücke anderweitig verwenden.

Den Knochen grob zerteilen und mit Haut, Sehnen und Fleischabschnitten in einen Schmortopf Form. Alles ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln, Karotte und Porree grob zerteilt mit den Pfefferkörnern zu den Knochen Form und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Wasser zugiessen und immer wiederholt kochen. Am Schluss 2/3 des Rotweins zugiessen und ebenfalls beinahe komplett kochen. Nun wiederholt mit Wasser und dem übrigen Rotwein überdecken, wenigstens 1 Stunde leise leicht wallen, dann absieben. Den Fond in einen Kochtopf Form und mit der Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze auf zirka 200 ml kochen.

Das Rückenfleisch in Portionsstücke schneiden und leicht flachdrücken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Während der Fond einkocht, die Erdäpfeln abspülen, abschälen und auf einer Haushaltsreibe nicht zu fein raffeln . Die Kartoffel-Masse leicht auspressen, mit Salz, Pfeffer, ein klein bisschen Muskatnuss und mit dem übrigen Thymian würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl auf die andere Seite drehen, in verschlagenem Eiklar drehen und mit den Erdäpfeln bedecken. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf umfüllen.

Das Butterschmalz in einer großen schweren Bratpfanne heiß werden. Die Fleischstückchen darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze ein wenig 5-8 min rösten, bis die Kartoffelhülle goldbraun ist und das Fleisch den gewünschten Garheitsgrad hat. Als nächstes das Fleisch kurze Zeit ruhen.

Den Lammfond für die Sauce erhitzen, mit Salz nachwürzen. Anschließend zur Bindung die kalte Butter in Flöckchen mit dem Quirl untermengen.

Dazu gereicht man Karfiol-Brokkoli-Gemüse aus dem Herd:

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.

Karfiol und Brokkoli in sehr kleine Rosen von in etwa 2 cm ø teilen und in eine geeignete Schüssel Form. Mit den Korianderkörnern überstreuen. Den Knoblauch mit einem knappen Tl Salz in einem Mörser zu einer Paste verreiben.

Das Öl einarbeiten, dann die Mischung über Karfiol und Brokkoli geben. Kräftig mischen, so dass das Gemüse gut mit der öligen Menge und dem Koriander überzogen ist. Das Gemüse in eine flache feuerfesten geben geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

25-eine halbe Stunde gardünsten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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