Lammrücken im Kräutermantel

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Portionen: 4

  • 0.5 Lammrücken der Länge nach von dem Rückgrat getrennt und
  • Rückenwirbel ausgehackt
  • 1 sm Fenchelknolle
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 100 g Sellerie (Knolle)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 50000 ml Wasser
  • 2 Stengel Petersilie, kraus
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Salbei
  • 3 Scheiben Weissbrot
  • 1 EL Mehl
  • 2 Eiklar
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Pernod
  • 1 EL Mehl

Den Lammrücken von Haut, Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch zwischen den Rippen auslösen, so dass die Rippen etwa 5 cm freistehen.

Die Rippen genau von Fleischresten freischaben, Knochen in wenig Öl anrösten, Sehnen, Haut und Fleischabschnitte hinzfügen (wichtig für die Sauce!).

Zwiebeln und Sellerie grob zerteilen und mitrösten. Daraufhin den feingewürfelten Fenchel, das gewiegte Fenchelkraut und die Hälfte der Knoblauchzehen dazugeben.

Kurz anschwitzen. Wasser zugiessen. Aufkochen, abschäumen und 1/2 Stunde machen. Während dieser Zeit die Schalotten, die übrigen Knoblauchzehen sowie die Küchenkräuter fein wiegen.

Das Weissbrot ohne Kruste fein raspeln und damit mischen. Den Lammrücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und durch das geschlagene Eiklar ziehen.

Mit der Küchenkräuter-Weissbrotmischung panieren.

Den Herd auf 180 °C vorwärmen, den Lammrücken auf die unterste Schiene stellen. Etwa 6 min auf der Fleischseite anbraten. Anschließend den Lammrücken auf die Rippen stellen und weitere 6 min rösten. Butter dazugeben, den Lammrücken auf die andere Seite drehen und 4 min nachbraten. Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Den Lammfond durch ein Geschirrhangl passieren, den Bratensatz mit dem Fond löschen und kochen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod nachwürzen.

Das Mehl mit ein wenig kaltem Wasser durchrühren und unter durchgehendem Rühren in die kochende Sauce Form. Zum Servieren den Rücken aufschneiden und mit der Sauce begießen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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