Lammrücken im Kartoffelmantel an Portweinsauce

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Portionen: 4

  • 750 g Erdäpfeln; eher fest kochende Sorte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Lammrückenfilets möglichst groß
  • 1 Bund Petersilie (glattblättrig)
  • 1 EL Senf (grobkörnig)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter ((1))
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 60 g Butter ((2))
  • Zitronen (Saft)

Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:

Erdäpfeln in der Schale nur gerade knapp weich machen. Auskühlen.

Erdäpfeln abschälen und an der Röstiraffel raspeln. Mit Salz sowie Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Pfanne die Hälfte vom Butterschmalz erhitzen. Die Hälfte der Kartoffel-Masse einfüllen und wie eine Rösti zu einem flachen Kuchen formen, der im Durchmesser der Länge der Lammfilets entspricht. Auf der einen Seite kross rösten. Darauf mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten. Restliche Kartoffel-Masse auf die gleiche Weise backen.

Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Butterschmalz rundherum nur ganz kurz, d. H. höchstens 1/2 Minute, anbraten; das Fleisch muss dabei nicht braun werden lassen, sondern nur die Poren verschließen. Auf einem Kuchengitter abkühlen.

In der Zwischenzeit die Petersilie grob hacken.

Die Lammrückenfilets rundherum mit dem Senf einstreichen und in der Petersilie wälzen. Je ein Fleischstück auf die rohe Seite eines Röstikuchens legen und diesen mittelsdes Küchentuches zusammenrollen. Auf ein Blech legen.

Das Backrohr auf 250 °C vorwärmen.

Schalotte und Knoblauch häuten und sehr klein hacken. In der Butter (1) hellgelb weichdünsten. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond löschen, den Rosmarinzweig dazulegen und die Flüssigkeit auf knapp 1 dl kochen.

Die Lammrückenfilets auf die zweite Schiene von unten des heissen Ofens Form und bei 250 °C jeweils nach Dicke der Fleischstückchen 12 bis 14 Min. rösten.

Rosmarinzweig aus der Sauce entfernen. Die Butter in Flocken in die leicht kochende Flüssigkeit Form und einwirken. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht wenig Saft einer Zitrone nachwürzen.

Das Fleisch diagonal in Tranchen schneiden, anrichten und mit ein wenig Sauce umgiessen.

Als Zuspeise passt Saisongemüse.

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