Lammrücken auf Gebratenem Stangenspargel mit Kartoffelsouff ...

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

  • 750 g Lammrücken ausgelöst
  • 60 g Butterschmalz
  • 20 g Butter
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1000 g Lammknochen hellbraun geröstet
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 80 g Zwiebel
  • 40 g Porree
  • 30 g Paradeismark
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 10 g Bärlauch (Blätter)
  • Petersilie
  • 400 g Stangenspargel (geschält)
  • 0.5 Zitrone
  • 20 g Butter
  • Ei
  • 150 g Erdäpfeln (gekocht)
  • 30 ml Schlagobers
  • Neugewürz
  • Lorbeer
  • Wachholder
  • Gewürznelken
  • Weisswein
  • Madeira
  • Cognac

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Die ausgelösten Lammrücken werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heissem Butterschmalz von allen Seiten angebraten, bevor man sie für 10 Min. in den auf 170 °C vorgewärmten Küchenherd gibt. Anschließend werden sie in einer Bratpfanne mit Butter, Thymian und Rosmarin nachgebraten, um ihnen ein schönes Aroma zu Form.

Der Stangenspargel wird abgeschält und in kochend heissem Wasser, welches mit Butter, Salz und Zucker abgeschmeckt wurde ca. 15 Min. lang gekocht. Um seine Farbe besser zu aufbewahren, kann man dem Wasser ein wenig frische Zitrone dazugeben.

Nach dem Kochen sollte der Stangenspargel kurz in geeistem Wasser abgeschreckt werden, damit er nicht nachgart. Er sollte ruhig noch ein klein bisschen fest sein, da er ja noch nachgebraten wird. Der so vorbereitete Stangenspargel wird ca. 2 cm lange Stückchen geschnitten und in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von allen Seiten mild angebraten. Kurz vor dem Servieren wird mit ein klein bisschen frischer Butter und gehackter Petersilie das Gemüse verfeinert.

Das Gemüse für die Sauce reinigen und in walnussgrosse Stückchen schneiden. In einem breiten Kochtopf ein wenig von dem Butterfett erhitzen und erst mal die Karotten goldgelb anbraten. Nun den Sellerie hinzfügen, bis er Farbe angenommen hat. Nun die Zwiebel zufügen und ebenfalls goldbraun rösten. Als letzten Schritt den Porree kurz vorsichtig mitbraten, da er sehr rasch verbrennt. Nachdem alle Gemüse angeröstet sind, gibt man das Paradeismark hinzu, lässt es kurz mitbraten und gibt dann die angerösteten Knochen in den Kochtopf und füllt mit Wasser auf, bis die Knochen leicht bedeckt sind. Diesen Saucenansatz lässt man in etwa 3 h leicht wallen und fügt dann Wachholder, Neugewürz, Nelke und Lorbeer hinzu und lässt es wiederholt 20 Min. leicht wallen. Hat der Fond leichte Farbe genommen, kann man ihn durch ein Geschirrhangl passieren. In einem weiteren Kochtopf lässt man den Weinbrand, Weisswein, Madeira mit einer Knoblauchzehe, dem klein geschnittenen Bärlauch und einigen Tomatenstückchen soweit einreduzieren, bis es dicklich wird (nicht verbrennen!) und löscht dann mit dem Lammfond ab. Diese Sauce kann nun bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht und durchgesiebt werden.

Für das Souffle: die noch leicht warmen gekochten Erdäpfeln durch eine Presse drücken und mit der Butter sowie dem Schlagobers mischen. Die Eier trennen und die Eidotter unter die Erdapfel-Menge rühren. Das Eiklar wird mit einer Prise Salz zu Eischnee geschlagen und vorsichtig unter die Erdapfel-Eidotter-Menge gehoben.

Diese Menge wird mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Muskatnuss abgeschmeckt und in kleine, gefettete Förmchen abgefüllt, die dann ca. eine halbe Stunde mit einem Wasserbad im Herd bei 165 °C gebacken werden.

Notizen (*1) : Lammrücken auf gebratenem Stangenspargel mit Kartoffelsoufflee

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Lammrücken auf Gebratenem Stangenspargel mit Kartoffelsouff ...

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche