Lammrücken an Kohlrabipüree mit Knoblauch

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammrücken
  • 500 g Kohlrabi
  • 1 Erdapfel
  • 200 g Knoblauch
  • 20 g Kren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10000 ml Olivenöl
  • Rosmarin

Den Lammrücken von dem Knochen lösen, die Knochen fein hacken und einen Lamm-jus machen. Das Fett am Lammrücken kreuzweise einkerben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Rosmarinzweig in eine kalte! Pfanne - Fett nach unten - legen. Die Temperatur einschalten und das Fett gemächlich (zirka eine halbe Stunde) auslaufen. Den Lammrücken drehen, kurz auf der Rückseite rösten und im Herd bei in etwa 200 °C 10 min fertig gardünsten, an einem warmen Kekse (zirka 50 °C ) wiederholt 10 min ziehen.

Aus den Kohlrabi und dem Erdapfel ein Püree machen, mit Olivenöl und Salz nachwürzen, die Knoblauchzehen in Olivenöl und wenig Salzwasser glasig weichdünsten, mit Meerretich nachwürzen und auf dem Kohlrabipuerree anrichten. Den Lammrücken in Medaillons schneiden und um das Pürree herum anrichten, den Lammjus aufgießen.

Drs

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