Lammrücken #3

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Portionen: 10

Lammsauce:

  • 2000 g Lammknochen ersatzweise Kalbsknochen von dem
  • Fleischer kleinhacken lassen
  • 1 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Rotwein
  • 1000 ml Hühnersuppe
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymianstengel
  • 2 Knoblauchzehen

Kräuterkruste:

  • 2 Eidotter
  • 200 g Butter (weich)
  • 180 g Semmelbrösel
  • 1 EL Rosmarinnadeln gehackt
  • 1 EL Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)

Lammrücken:

  • 10 Scheiben Lammrücken a 200g von dem Fleischer Rippen
  • Reischneiden lassen
  • 3 lg Rosmarin (Zweig)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Öl

Für die Lammsauce: Die Knochen in einem breiten Kochtopf bzw. Bräter im heissen Öl etwa 15 min herzhaft braun rösten. Geputztes, in Stückchen geschnittenes Suppengrün und Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten. Die Hälfte des Rotweins dazugeben und bei mittlerer Hitze verdampfen.

Restlichen Rotwein und klare Suppe dazugeben und das Ganze im offenen Kochtopf 2 Stunden leicht machen.

Küchenkräuter und grob gehackten Knoblauch dazugeben und eine Stunde weiterkochen.

Evtl. Noch ein kleines bisschen Wasser dazugeben. Alles durch eien Durchschlag gießen. Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder evtl. Küchentuch gießen.

Für die Kräuterkruste: Eidotter cremig rühren und die weiche Butter unterziehen. Semmelbrösel und gehackte Küchenkräuter unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Lammrücken: Hautseite der Lammportionen mit einem scharfen Küchenmesser freuzweise einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwischen Knochen und Fleisch mit einem Löffelstiel einen Tunnel bohren. Jeweils einen etwa 10 cm langen Rosmarinzweig und eine geviertelte Knoblauchzehe hineinstecken.

Lammportionen im heissen Öl von allen Seiten herzhaft braun anbraten. Auf ein Blech legen und auskühlen. Die Kräuterkruste auf die Hautseite der Lammportionen gleichmäßig verteilen und gut glatt drücken. Im vorgeheiten Backrohr ungefähr 15 Min. (dann sind sie medium) rösten. Die

heisse Lammsauce dazu zu Tisch bringen.

Glas nehmen und ihn auf die Hälfte reduzieren.

Notizen (*1) : 250 °C

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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