Lammragout mit Frühlingsmorcheln

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel (gross)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 800 g Mageres Lammragout z.B. von dem Gigot
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 ml Fleischbouillon
  • 4 Salbeiblätter
  • 2 Grosse Fenchelknollen
  • 30 g Morcheln (frisch)
  • 0.5 Zitrone (Schale)
  • 150 ml Rahm

Zwiebel und Knoblauch von der Schale befreien und klein hacken.

Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz in mehreren Portionen herzhaft anbraten. Alles Fleisch nochmal in die Bratpfanne zurückgeben, Zwiebeln und Knoblauch beigeben und auf kleinem Feuer fünf Min. weiterbraten. Danach die Suppe hinzugießen, die Salbeiblätter beigeben und das Ragout bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer ungefähr fünfundvierzig Min. dünsten.

In der Zwischenzeit den Fenchel kalt abspülen, trocken tupfen, holzigen Boden und eventuell Deckblätter entfernen, halbieren und in Scheibchen schneiden. Die Morcheln unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen, um Sand usw. Zu entfernen.

Fenchel und Morcheln nach fünfundvierzig Min. Kochzeit zum Ragout Form und dieses nun ungedeckt weitere fünfzehn Min. dünsten; die Sauce soll ein klein bisschen kochen.

Salbei entfernen. Zitronenschale sowie Rahm unterziehen und die Sauce ein weiteres Mal sämig kochen. Als letztes das Ragout mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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