Lammnierstück im Teig

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Portionen: 4

  • 2 Lammnierstücke;jeweils zirka 180 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 EL Butterschmalz
  • 320 g Ausgewallter Blätterteig viereckig
  • 1 Ei

Farce:

  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Scheiben Bratspeck
  • 175 g Kalbsbrät

Die Lammnierstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten kurz aber gut anbraten. Herausnehmen und auskühlen.

Für die Farce die Herrenpilze zehn min in warmem Wasser einweichen. Mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenrolle abtrocknen. Schwammerln, Schalotte und Petersilie klein hacken. Die Specktranchen gemächlich rösten, bis sie ganz kross sind.

Herausnehmen. Die gehackten Ingredienzien im ausgetretenen Speckfett unter zeitweiligem Wenden fünf Min. weichdünsten. Erkalten. Den Speck von Hand fein zerbröseln. Alles mit dem Brät mischen.

Den Teig ausbreiten. Ei trennen. Die Hälfte der Brätmasse auf die Oberseite der Lammnierstücke aufstreichen.

Lammnierstücke mit der bestrichenen Seite nach unten in Längsrichtung auf den Teig legen und die Oberseite mit Farce bestreichen.

Wenn nötig, seitlich und unten überschüssigen Teig wegschneiden.

Ein Teigstück satt über das Fleisch legen und mit Eiklar bepinseln. Das andere Teigstück darüberlegen und glatt drücken. Das Paket auf die andere Seite drehen. Die Seiten ebenfalls mit Eiklar bepinseln, nach oben klappen und glatt drücken.

Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen. Vom allfälligen übrigen Teig kleine Figuren ausstechen. Teigpaket mit Eidotter anpinseln. Sofort die Figuren darauf kleben und ebenfalls anpinseln. Mit der Gabel ein paar Löcher einstechen. In der unteren Hälfte in den 200 Grad heissen Herd schieben und ca. Dreissig min backen.

Vor dem Aufschneiden fünf Min. ruhen.

Dazu passen gedämpfte Frühlingsgemüse und Langkornreis.

Tipps Blätterteig immer direkt aus dem Kühlschrank verwenden, damit er die geben behält.

Erst nach dem Bestreichen mit Eidotter die Löcher einstechen: umgekehrt würden die Löcher ein weiteres Mal verklebt.

Ein Dessertschälchen mit heissem Wasser aufs Backblech legen! Bewirkt dass Blätterteig schöner aufgeht.

Statt Blätterteig: Lattich. Lattichblätter blanchieren, gut abtrocknen und schuppenartig ausbreiten, um das Fleisch darin einzupacken. In eine geölte Auflaufform legen und bei 180 °C backen. Zwischendurch genau auf die andere Seite drehen.

Kann auch mit Schweinfilet zubereitet werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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