Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

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Portionen: 4

  • 800 g Lammkoteletts zu 200g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Lammfond

Für Die Kräuterkruste:

  • 250 g Weissbrotkrümel frisches Weissbrot ohne Rinde
  • 2 EL Senf (grob)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 250 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Kerbel gehackt
  • 1 EL Estragon gehackt
  • 1 EL Thymianblättchen gehackt
  • 1 EL Rosmarinnadeln gehackt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Das Wirsinggemüse:

  • 1 sm Wirsingkopf
  • Salz
  • 30 g Speck durchwachsen in kleinen Würfeln
  • 30 g Schalotten (gewürfelt)
  • 25 g Butter
  • 30 g Sellerie (gewürfelt)
  • 30 g Karotten (gewürfelt)
  • 5 EL Schlagobers
  • 5 EL Geflügelfond
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 100 g Butter (kalt)

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backrohr bei 180 °C ca. 5 min weiterbraten.

Darauf bei geschlossenem Deckel 10 min ruhen.

In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond löschen und stark kochen.

Die Ingredienzien für die Kräuterkruste mischen und die Lammkoteletts mit dieser Panier circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backrohr bei 200 Grad zehn Min. rösten.

Die Blätter des Wirsings in zarte Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im geeistem Wasser abschrecken.

Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben, mit dem Schlagobers sowie dem Geflügelfond löschen und auf die Hälfte kochen. Die Wirsingstreifen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um

das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Handmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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