Lammkotelett mit Calvados-Karamell

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Portionen: 4

  • 12 Lammkoteletts
  • 3 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 20 ml Calvados
  • 1 Bund Dille
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Saucenfond::

  • Lammfleischabschnitte
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln (gehackt)
  • 1 Karotte, in feinen Stücken
  • 1 Säuerlicher Apfel, in feine Stücken
  • Gewürzsträusschen aus Lorbeer, Thymian,
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe

* Den Saucenfond am besten am Vortag machen! * Dafür die Lammabschnitte in Öl rösten, Zwiebel-, Karotten- und Apfelstücke dazugeben und andünsten.

* Gewürzsträusschen und geschälte Knoblauchzehe beifügen.

* Mit ein Viertel Liter Wasser löschen und 1 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden.

* Später durch ein feines Sieb passieren und auf circa 4 Zentiliter kochen.

* In einer Pfanne Olivenöl mit 10 Gramm Butter, Zucker und Calvados unter Rühren erhitzen und kochen, bis die Mischung eine sirupartige Konsistenz und eine schöne hellgelbe Farbe hat.

* Die Koteletts in diesem Karamell 1 1/2 Min. auf jeder Seite anbraten, aus der Bratpfanne nehmen, würzen und warm stellen.

* Den Saucenfond in die Bratpfanne gießen, die fein gewürfelte Schalotte und den gehackten Dill hinzfügen und 3 bis 4 Min. machen.

* Die übrige Butter in Stücke darunter geben, Bratpfanne von dem Feuer nehmen.

* Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

* Koteletts auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Gemüsen der Saison und Erdäpfeln zu Tisch bringen.

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