Lammkeule provencale mit Bärlauch-Jus

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule von 1200 g
  • 250 g Kleingehackte Lammknochen
  • 800 g Erdapfel (klein)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Melanzani
  • Je 1 rote, gelbe und grüne Paprika
  • 1 Zucchini
  • Frischer Rosmarin und Thymian
  • 6 Blatt Bärlauch
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • 200 ml Lamm- oder evtl. Kalbsfond
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Von der Lammkeule die Sehnen und einen Teil des äusseren. Fettes entfernen. 3 Knoblauchzehen der Länge nach vierteln. Die Keule mit einem spitzen Küchenmesser einstechen und je einen Knoblauch-Stift hineindrücken. Mit Olivenöl einpinseln, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und in die Bratenpfanne legen. Die gehackten Lammknochen zur Keule in die Bratpfanne Form. 30 Min. im aufgeheizten Herd bei 200 °C backen, nach 20 Min. die gewürfelte Zwiebel und 3 in der Schale zerdrückte Knoblauchzehen hinzfügen. (Nach 30 Min. ist das Fleisch innen rosa. Wer es stärker "durch" mag, muss die Garzeit dementsprechend verlängern.)

Die Paprikas in Streifchen schneiden. Die Melanzani sowie den Zucchino der Länge nach vierteln, dann diagonal in Scheibchen schneiden. Die kleinen Erdäpfeln von der Schale befreien, dann nur kurz in Salzwasser zum Kochen bringen.

Nach 30 Min. die Keule aus dem Küchenherd und aus der Bratenpfanne nehmen und bei Raumtemperatur 10 Min. ruhen. Das ist sehr wichtig, weil sich so der Saft wiederholt im Fleisch gleichmäßig verteilen kann - eine Voraussetzung dafür, dass es zart wird. Danach kommt die Keule wiederholt in den Küchenherd, diesmal für 10 Min. bei 200 °C . Die Bratenpfanne auf den Küchenherd setzen, 1 Tasse Wasser sowie den Lamm- oder Kalbsfond zufügen. 5 Min. herzhaft machen, dann durch ein Sieb passieren.

Diese Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit zwei in feine Streifchen geschnittenen Bärlauch-Blättern würzen. Unterdessen die Erdäpfeln mit ein klein bisschen Olivenöl in einer Bratpfanne rösten.

Zum Schluss feingehackten Rosmarin und Knoblauch hinzfügen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Für das Ratatouille - eine Gemüsespezialität aus Nizza - in einer zweiten Bratpfanne die Paprikas mit Olivenöl gar schwenken, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Zum Schluss die Zucchini- und Melanzane-Scheibchen mit gardünsten.

Anrichten: Auf jeden Teller jeweils ein Häufchen Ratatouille und Rosmarinkartoeffelchen setzen, daneben jeweils drei Scheibchen Lammkeule. Mit einem breiten Streifchen von der Sauce verzieren. Zur Verzierung dient ein Blatt von dem Bärlauch.

Getränk: Yves Chopelin empfiehlt einen kräftigen französischen Rotwein - Châteauneuf-du-Pape.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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