Lammkeule nach Hellmuth Karasek

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Portionen: 4

  • 1200 g Lammkeule
  • 1 Porree (Stange)
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebel
  • 1 sm Selleriestück
  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 0.5 Bund Rosmarin
  • 0.5 Bund Majoran
  • 0.5 Bund Thymian
  • 0.5 Bund Salbei
  • 0.5 Bund Salbei
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1000 ml Trockener Rotwein z.B. Barolo
  • Vermouth
  • Cognac
  • Olivenöl
  • Lammfond
  • Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer

Am Vortag: Karotten, Porree, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie reinigen und grob zerteilen. Die Petersilienwurzel fein raspeln. Die frischen Küchenkräuter abspülen und abtrocknen. Zusammen mit dem o. G. Wurzelgemüse und in etwa der halben Flaschen Rotwein in einem dementsprechend großen Tiefkühlbeutel vermengen und darin die Lammkeule wenigstens 24 Stunden im Kühlschrank einmarinieren, dabei öfter auf die andere Seite drehen.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Marinade durch ein Sieb Form. Lammkeule mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einem Bräter die Keule in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten, dann auf den Bratrost des Backofens legen und bei ungefähr 80 °C zwischen 3 und 4 Stunden rösten. Unter den Bratrost eine Saftpfanne stellen, um den Saft aufzufangen.

Die durchgesiebte Marinade mit ein wenig Fond in einem Kochtopf auf dem Küchenherd stark kochen.

Die Lammkeule aus dem Herd nehmen und fest in Alufolie gewickelt wenigstens 10 min ruhen.

Den Bratensaft zu der Sauce Form, das Ganze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zu dem in Scheibchen geschnittenen Fleisch anbieten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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