Lammkeule mit Wildpilzfüllung

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  • 1 Lammkeule 1, 8kgentbeint
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Pilzfüllung:

  • 2 EL Butter zusätzlich ein wenig f. d. Sauce
  • 1 Schalotte oder evtl. kl Zwiebel
  • 250 g Wild- + Zuchtpilze gemischt (*)
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 Thymianzweig gehackt
  • 25 g Weissbrotwürfel (ohne Rinde)
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Pilzsauce:

  • 50 ml Rotwein
  • 400 ml Hühnersuppe (kochend heiss)
  • 5 g Herrenpilze getrocknet 20 Min. eingeweicht
  • 4 Maizena (Maisstärke)
  • 1 Dijonsenf
  • 0.5 Weinessig
  • Butter
  • Brunnenkresse (Garnitur)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

(*) z. B. Maronenröhrlinge, Eierschwammerln, Herrenpilze, Austernseitlinge, Herbsttrompeten, Rötelritterlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt und gehackt.

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Für die Füllung die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Zwiebeln glasig werden. Schwammerln, Knoblauch und Thymian dazugeben und unter Rühren weichdünsten, bis der Saft austritt, dann die Flüssigkeit auf großer Flamme vollständig verdampfen.

Die Schwammerln in eine ausreichend große Schüssel befüllen, Brot Eidotter und Gewürze dazugeben und ausführlich mischen. Etwas auskühlen.

Die Lammkeule innen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mittelseines Löffels beziehungsweise der Finger befüllen. Mit Spagat verschnüren, damit die Keule nicht auseinanderfällt.

Die Keule in einen Bräter legen und prod 450g 15 min (blutig) bzw. 20 min (rosa) backen. Eine Keule von 1, 8 kg braucht 80 min, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2, 5 Stunden.

Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und bei geschlossenem Deckel warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Bratensatz bei mässiger Temperatur anbräunen. Mit Wein löschen; die Hühnersuppe aufgießen und die Schwammerln samt Einweichflüssigkeit dazugeben.

Maizena (Maisstärke) und Senf in einer Tasse mit 1EL Wasser mixen und die klare Suppe damit andcken. Den Essig dazugeben. Nach Belieben würzen und mit der Butter schlagen.

Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Karotten und Brokkoli zu Tisch bringen.

schon bei dem Kauf von dem Metzger herauslösen.

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