Lammkeule Mit Schnippelbohnen

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule; (mit Knochen in etwa 1, 7 kg schwer)
  • Steakpfeffer
  • 1 Rosmarin
  • 0.5 Basilikum
  • Thymian (getrocknet)
  • 0.5 Knoblauch
  • Salz

Zutaten Für Die Lammsosse:

  • 1000 g Lammknochen
  • Vom Parieren übrig gebliebene Lammabsc
  • 40 g Leichtbutter
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Porree
  • 125 g Karotten
  • 125 g Zwiebel
  • 30 g Paradeismark
  • 1500 ml klare Suppe
  • 1 Rosmarin
  • 1 Basilikum
  • 60 g Mehlbutter
  • Schlagobers
  • Whiskey
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Für Die Schnippelbohnen:

  • 500 g Schneidebohnen
  • klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian bzw. Bohnenkraut
  • Butter

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Lammkeule parieren. Rosmarin, Basilikum und Knoblauchknolle feinschneiden und die Lammkeule damit einreiben. Anschliessend drei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Das Backrohr auf 180 °C (Heissluft) vorwärmen. Auf den Boden des Ofens einen mit kochend heissem Wasser gefüllten Kochtopf stellen, damit das Bratengut mit reichlich Feuchtigkeit versorgt wird. Die gebeizte Lammkeule mit Salz würzen, auf ein sauberes Blech Form und im Backrohr circa anderthalb Stunden gardünsten. Vor dem Anschneiden circa zehn min ruhen.

Vorbereitung der Lammsosse:

Das Gemüse reinigen und grob zerkleinern. Lammknochen und -abschnitte abspülen, fein hacken. Beides in einem heissen Kochtopf oder einer heissen Bratpfanne braun anbraten. Das Gemüse dem Ansatz hinzufügen und unter häufigem Rühren weiter anbraten. Das Paradeismark untermengen und mitrösten.

Mit klare Suppe auffüllen und circa eine Stunde gemächlich machen. Rosmarinzweig und Basilikumblätter und -stengel dazufügen. Eine weitere Stunde gemächlich machen. Darauf den abgelöschten Bratensatz der Lamkeule zu der Soße hinzfügen. Anschliessend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb Form und entfetten.

Mit Mehlbutter abbinden und mit Schlagobers und ein klein bisschen Whiskey verfeinern.

Fehlt der Soße vielleicht die Würze, kann sie mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abgeschmeckt werden.

Vorbereitung der Schnippelbohnen:

Die Schneidebohnen abspülen und in drei Zentimeter lange Stückchen schneiden. In einem Kochtopf Form und mit klare Suppe auffüllen, so dass die Bohnen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Anschliessend Salz und Pfeffer, Bohnenkraut beziehungsweise Thymian dazufügen. Die Bohnen circa zehn Min. gardünsten, aus dem Fond nehmen und in eine Servierschüssel befüllen.

Die Butter im Kochtopf schmelzen und so lange erhitzen, bis die Butter bräunt und ein leichtes nussartiges Aroma aufweist. Die Bohnen mit der Butter begiessen und zu Tisch bringen.

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