Lammkeule mit Maronenpüree

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammkeule; von dem Metzger herauslösen lassen,
  • Knochen behalten
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz

Sauce:

  • 40 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Schlagobers

Für Das Maronenpüree:

  • 400 g Kastanien; Kastanien
  • 50 g Butter
  • Weisswein (herb)
  • Muskat
  • Salz

Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in ausreichend Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse aufwallen lassen.

Die Keule mit Salz würzen, zusammenrollen, zusammenbinden und in die siedende klare Suppe legen. Die Keule muss mit der klare Suppe bedeckt sein. Zugedeckt bei geringer Temperatur 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden.

Sauce: die Butter schmelzen, das Mehl darüber stäuben und gut durchrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Quirl glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren aufwallen lassen, dann 20 min auf kleiner Flamme sieden, bis noch etwa 250 ml vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf passieren. Mit dem Schlagobers verfeinern.

Kastanienpüreee: Butter heiß werden, Kastanien darin weichdünsten, mit Weisswein löschen, Kastanien weich auf kleiner Flamme sieden. Pürieren, mit Muskatnuss würzen und mit Salz nachwürzen.

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