Lammkeule mit Maronenpüree

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  • 1000 g Lammkeule
  • (von dem Metzger herauslösen lassen, Knochen behalten),
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz

Sauce:

  • 40 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 EL Schlagobers

Für das Maronenpüree::

  • 400 g Kastanien
  • 50 g Butter
  • Einige Speisequark herber Weisswein
  • Muskat

Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in ausreichend Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse aufwallen lassen.

Die Keule mit Salz würzen, zusammenrollen, zusammenbinden und in die siedende klare Suppe legen. Die Keule muss mit der klare Suppe bedeckt sein. Zugedeckt bei geringer Temperatur etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl darüber stäuben und gut durchrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Quirl glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren aufwallen lassen, dann 20 min leicht wallen, bis noch in etwa ein Viertel l vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt passieren. Mit dem Schlagobers verfeinern.

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