Lammkeule Mit Aromaten In Cahors-Wein Geschmort

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule à circa 2, 7 kg ohne Stelze
  • Pfeffer, Salz, Nussöl, Rosmarin, Thymian, 2 Lorbeerblätter
  • 1500 ml Cahors-Wein
  • 250 g Zwiebeln in Würfeln
  • 200 g Paradeiser, enthäutet, entkernt und gewürfelt
  • 8 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 Karotte, 1 St. Porree, ein Achtel Sellerieknolle - das Ganze geputzt und abgeschält
  • Saft und fein geriebene Schale 1 Orange
  • 150 g Speck, geräuchert in feinen Streifchen

Als Garnitur:

  • Saubohnen, in Butter geschwenkt
  • Cherrytomaten, im Herd mit Thymian und Olivenöl gegart

Von der Lammkeule den Knochen herauslösen, parieren und in 80 g- Stückchen schneiden. Die Fleischstückchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einen Schmortopf legen. Alle Ingredienzien bis auf den Speck, die Ofentomaten und die dicken Bohnen dazugeben und mit dem Cahors-Wein begiessen.

Mindestens 3 Stunden einmarinieren. Den Kochtopf gut verschließen, im Herd bei 200 Grad ungefähr 100 Min. dünsten.

Vor dem Anrichten Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen um ein Drittel kochen, Thymian, Rosmarin und Lorbeer entfernen und mit allen Gemüsen mittelseines Mixstabes zu einer sämigen Sauce zermusen.

Fleisch nochmal einlegen und auf einem Teller mit den Paradeisern, dicken Bohnen und dem angebratenen Speck zu Tisch bringen.

Als Zuspeise eignen sich kleine Erdäpfeln, halbiert und mit der Schale in Olivenöl und Rosmarin gebraten.

"schwarze Wein" von Cahors wurde ehemals von bordelaiser Kaufleuten als farbund aromagebende Zugabe für ihre allzu hellen Exportweine eingesetzt. Seitdem das Gebiet 1971 den Status der Appellation Controlee hat, wird auf einen anderen Stil von Wein Wert gelegt: Die Malbec-Traube, hier Auxerrois genannt, wird nun mit den milderen Rebsorten Merlot und Tannat verschnitten. Andere Rebsorten sind nicht mehr zugelassen.

Neben Anpflanzungen auf dem teilweise stark kieshaltigen Schwemmland im Talgrund gibt es neuerdings mehr und mehr Rebenneuanlagen auf den Kalksteinplateaus über den Flusswindungen.

Den besten Cahors, sagt man, findet man heute bei alteingesessenen Winzern und einigen Erzeugern, die es verstehen, das Terroir mit den zugelassenen Rebsorten in Einklang zu bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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