Lammkeule, in Almwiesenheu gebacken

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Portionen: 6

  • 300 g Almwiesenheu (eine Standardtragetasche voll)
  • 1 Zweig Rosmarin, circa 20 cm
  • 3 Stiele Majoran
  • 3 Thymian (Stiele)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125 g Butter (weich)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2000 g (-2, 5) Lammkeule
  • 125 ml Rotwein

Ausserdem:

  • Aluminiumfolie

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

* Einen Bräter mit schwerem Deckel, der sich gut schliessen lässt, circa 5 bis 6 Zentimeter hoch locker mit Heu befüllen. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.

* Rosmarinnadeln, Majoran- und Thymianblätter von den Stielen streifen und klein schneiden. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und klein hacken. Alles in einer kleinen Schale mit Butter, Salz und ausreichend Pfeffer durchrühren. Mit dieser Mischung die Lammkeule rundum einstreichen. Die Keule in das Nest im Bräter legen und gut mit Heu überdecken. Den Bräter schliessen und darauf achten, dass alle Halme im Kochtopf sind, ausserhalb des Topfes könnten sie im Herd Feuer fangen. Den Bräter auf die erste Einschubleiste von unten in das Backrohr schieben.

* Nach 120 Minuten den Bräter aus dem Herd nehmen und circa 20 Min. ruhen. Den Deckel und die obere, stark vertrocknete Heuschicht abnehmen. Die Keule herausheben, Heureste am besten mit einem Pinsel entfernen. Die Keule in Folie einschlagen und warm halten.

* In der Zwischenzeit Wein und circa ein Häferl Wasser in den Bräter auf das Nest gießen, zum Kochen bringen und den Braten-Fond, der sich unter und in dem Heu gesammelt hat, lösen. Ein Sieb mit einem Küchentuch ausbreiten, den Fond dadurch in einen kleinen Kochtopf gießen, ein wenig kochen und von Neuem nachwürzen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Es ist wichtig, dass der Bräterdeckel sehr gut schliesst, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Gut sind Eisenbräter. Die Entfernung der oberen Heuschicht ist eine staubige Angelegenheit, die am besten im Garten beziehungsweise auf dem Balkon abgewickelt wird. Dazu gekochte frische grüne Bohnenkerne (Flageolets), geschwenkt in ein wenig Lammfett und -fond, und Erdäpfeln zu Tisch bringen.

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