Lammkeule im Wurzeljus mit Blattspinat und Ölkartöffelchen

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Portionen: 6

Lammkeule:

  • 1 Lammkeule von knapp 2 kg
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 piece Muskatblüte (Macis)
  • Salz

Wurzeljus:

  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree (Stange)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 250 ml Weisswein (trocken)

Ölkartöffelchen:

  • 750 g Neue Erdäpfeln möglichst klein und auf der Stelle groß
  • 1 Teelöffel Salz (grob)
  • 3 EL Olivenöl

Blattspinat:

  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 sm Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • Muskat

Die Lammkeule mit den im Mörser zerstossenen Gewürzen rundherum einreiben.

Auf ein tiefes Backblech beziehungsweise in einen passenden Bräter setzen.

Karotte und Sellerie von der Schale befreien, auf dem Gemüsehobel in streichholzfeine Streifchen, dann mit einem Küchenmesser diagonal in winzige Würfel schneiden. Den Porree abspülen, der Länge nach mehrfach einkerben, dann diagonal ebenfalls winzig in Würfel schneiden. Knoblauch hacken. Rund um die Keule streuen. Alles mit Olivenöl begiessen. In den auf 250 bis 300 °C aufgeheizten Herd schieben. Nach ungefähr 15 min den Wein aufgießen. Nach weiteren 10 min, wenn das Ganze richtig angebraten ist, den Herd auf 100 °C herunterschalten.

Die Erdäpfeln hinzufügen - Vorsicht: spritzt mächtig, darum einen Spritzschutz bereitstellen - und rundherum herzhaft anbraten. Dabei immer noch mal am Kochtopf rütteln, damit sich die Erdäpfeln drehen. Erst wenn sie schön kross wirken, mit Salz würzen und eine kleine Schöpfkelle Wasser aufgießen. Blitzschnell den Deckel auflegen, damit kein Dampf entweicht.

Die Erdäpfeln in etwa 15 bis 20 Min. auf nunmehr mildem Feuer gardünsten.

Den

Spinat ein paarmal abspülen, die Stiele abknipsen, die Blätter in ausreichend Salzwasser werfen, auf der Stelle wiederholt abschütten und in eiskaltem Wasser auskühlen. Dadurch werden die Vitamine stabilisiert, und die schöne Farbe bleibt aufbewahren. Knoblauch und Zwiebel im heissen Öl weich weichdünsten, ohne Farbe nehmen zu. Die leicht ausgedrückten Spinatblätter darin schwenken, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen sowie grosszügig mit Muskatnuss würzen.

Zum Servieren die Lammkeule auf einem großen Brett (möglichst mit Saftrille!) mit gut geschärftem Fleischmesser und -Gabel zu Tisch bringen.

Den Wurzeljus nachwürzen und in einer Sauciere getrennt dazu anbieten. Ölkartöffelchen und Spinat können auf einer Platte miteinander angerichtet sein.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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