Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce

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Portionen: 2

  • 2 Lammkarrees mit 4-5 Rippen à 250 g
  • 1000 g Lammknochen
  • 5 Teelöffel Paradeismark
  • 700 ml Rotwein (trocken)
  • 400 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 200 g Karotten (gewürfelt)
  • 2 Stangensellerie (gewürfelt)
  • 100 g Knoblauchzehen (abgezogen)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter (frisch)
  • 4 Zweig Thymian
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 1500 ml Geflügelfond
  • 1 Porree, grob geschnitten
  • 2 Chilischoten (entkernt)
  • Und in 5 cm lange Stückchen geschnitten
  • 1 Walnussgrosses Stück eingelegter Ingwer, fei
  • Gehackt
  • 1 Teelöffel Ingwersirup
  • 100 g 70 %ige Schokoladenkuvertuer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter

Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden. Zubereitungsschritte und Knochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 °C heissen Küchenherd anrösten. 2 Tl Paradeismark untermengen und mit der Hälfte des Rotweins löschen. Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie separat in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Mit jeweils 1 Tl Paradeismark und einem Drittel des übrigen Weines löschen. Zu den Knochen Form. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch und jeweils 3 Thymian- und Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond überdecken, Porree dazugeben und auf kleiner Temperatur 1 Stunde leicht wallen. Anschliessend durch ein Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte kochen.

Die Chilischoten in 100 g Butter kurz zum Kochen bringen, durch ein Sieb passieren und in den Lammfond untermengen. Mit Salz, Ingwer, Ingwersirup und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Servieren zum Kochen bringen und mit der Schoko binden.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann 6-8 Min. bei niedriger Temperatur weitergaren.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen mit Muskatnuss gewürzt und gedünstete Kaiserschoten.

Zum Anrichten die Kaiserschoten sternförmig drapieren, Lammkarrees platzieren, Kartoffelstäbchen dazwischenlegen und Sauce aufgießen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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