Lammkarree In Der Olivenkruste Mit Frühlingslauch

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Portionen: 4

  • 2 Lammkarees, küchenfertig, 600 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehen

Olivenkruste:

  • 100 g Oliven, schwarz und entkernt
  • 20 g Olivenöl
  • 2 EL Weissbrot
  • 1 EL Thymian (Blätter)
  • Salz
  • Pfeffer

Lammfond:

  • 1000 g Lammknochen
  • Öl (zum Anbraten)
  • 2 Karotten
  • Porree (Stange)
  • 2 Stangensellerie (Stange)
  • 2 Paradeiser
  • 1 Teelöffel Pfeffer (geschrotet)
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale von Zitrone
  • Paradeismark
  • 1 Rotwein
  • 1000 ml Lammfond bzw. Wasser
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • Sm Maizena (Maisstärke)

Frühlingslauchgemuese:

  • 2 Bund Frühlingslauch
  • 2 EL Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Lammkarree in der Olivenkruste mit gebratenem Frühlingslauch

Von den Lammkaree die Silberhaut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkarees in heissem Olivenöl mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz anbraten. Anschliessend auf Aluminiumfolie setzen.

Olivenkruste:

Die schwarzen Oliven mit dem Olivenöl im Handrührer zermusen, das Weissbrot und die Thymianblätter hinzfügen. Mitt Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit der Olivenpaste bestreichen und in einer Bratpfanne auf Aluminiumfolie im aufgeheizten Backrohr bei 150 Grad in etwa 10-12 min gardünsten.

Lammfond:

Die Lammknochen in Öl anbraten, das Röstgemüse mitrösten, den Pfeffer sowie die Zitronenschale dazugeben. Etwas Paradeismark dazugeben, kurz anrösten, mit Rotwein löschen und gut kochen.

Lammfond oder evtl. Wasser zugiessen und 1, 5 Stunden unter Beigabe der Gewürze und dem Knoblauch kochen. Passieren, entfetten und ein weiteres Mal kochen. Mit der angerührten Maizena (Maisstärke) leicht binden.

Frühlingslauchgemuese:

Den Frühlingslauch unter fliessendem kaltem Wasser abwaschen, das Äussere entfernen und in kochend heissem Salzwasser 2-3 min blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken und auf ein Küchentuch abrinnen.

Walnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Lauchstangen darin mit ein wenig Farbe von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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