Lammhuft mit Aprikosenfüllung, Erdapfel-Sellerie-Gratin

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Portionen: 2

  • 1 Scheiben Toastbrot
  • 50 ml Milch
  • 1 Schalotte
  • 8 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 25 g Dörraprikosen
  • 10 g Butter
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lammhuft; a zirka 220 g
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml Madeira oder Marsala

Gratin:

  • 180 g Knollensellerie
  • 200 g Festkochende Erdäpfeln z.B. Nicola, Charlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Muskat

Für die Fleischfüllung die Rinde von dem Brot wegschneiden. Milch in einen Suppenteller Form und das Brot einfüllen.

Schalotte und Küchenkräuter fein hacken. Marillen in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Einige Würfel für die Verzierung zur Seite stellen.

In einer Pfanne die Butter nicht zu stark erhitzen. Schalotte, Küchenkräuter und Aprikosenwürfel kurz andünsten. Toastbrot ausdrücken und hinzfügen. Auf kleiner Temperatur unter laufendem Rühren derweil weichdünsten, bis die Menge gut zusammenhält. In ein Schüsselchen Form und mit dem Eidotter mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Sellerie und Erdäpfeln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen). Sellerie halbieren. Sellerie und Erdäpfeln in feine Scheibchen hobeln. Abwechslungsweise in eine Auflaufform schichten. Knoblauchzehe zum Rahm pressen. Rahm mit Pfeffer, Salz, Paprika und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Über das Gemüse gießen.

In der Mitte in den 180 Grad heissen Herd schieben und vierzig min backen.

In der Zwischenzeit die Lammhuft mit einem spitzen Küchenmesser von der Seite her einkerben, so dass eine Tasche entsteht. Die Farce mit einem TL hineingeben. Öffnung mit Zahnstochern gut verschließen. Lammhuft mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammhuft auf beiden Seiten jeweils zehn bis zwölf Min. rösten. Auf ein Tranchierbrett legen und mit Aluminiumfolie und einem Küchentuch bedeckt durchziehen.

Mit einem Küchenrolle das Fett aus der Bratpfanne tupfen. Bratsatz mit Marsala oder evtl. Madeira lösen. Absieben.

Lammhuft in Scheibchen schneiden und mit dem Fond beträufeln. Restliche Aprikosenwürfel darüberstreuen.

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