Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen

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Portionen: 6

  • 250 g Birnenhälften
  • 3 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 3 Teelöffel Meersalz (grob)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 120 g Senf (mittelscharf)
  • 6 Lammhaxen à 350 g
  • 500 ml Dunkles Bier (z. B. Köstritzer)
  • 500 g Französische Schalotten (mittelgross)
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • 100 g Butterschmalz
  • 900 g Blanchierter, ausgedrückter Grünkohl
  • 500 ml Rindsuppe

1. Birnen eine Nacht lang in 375 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pfeffer, Estragon und Salz zermörsern. Knoblauch durch eine Presse drücken und mit Senf durchrühren.

2. das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Lammhaxen mit Knoblauchsenf ringsum bestreichen, mit der Kräutermischung überstreuen und in einem Bräter offen auf die zweite Leiste von unten in das Backrohr schieben. Nach 30 Min. 250 ml Bier hinzugießen. Stelzen auf die andere Seite drehen und weitere 1 ein Viertel Stunden bei 180 °C rösten. Zwischendurch zweimal auf die andere Seite drehen und mehrfach mit Bratenfond beschöpfen.

3. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und in einer großen Bratpfanne in mittelheissem Öl unter Wenden 12-15 Min. leicht braun werden lassen und mit Salz würzen. Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen. Grünkohl grob hacken, darin andünsten, mit klare Suppe auffüllen und mit Salz würzen; bei geschlossenem Deckel 12-15 Min. dünsten.

4. Stelzen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Küchenherd warm halten. Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter gießen, auf dem Küchenherd aufwallen lassen. Alles durch ein Sieb gießen und die Rückstände gut auspressen. Den Fond zurück in den Bräter Form, Schalotten und Birnen dazugeben und 8-10 Min. machen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Die Birnen und Schalotten sollen gar sein, aber nicht zerfallen.

5. Grünkohl auf einer gewärmten Platte anrichten und die Stelzen dazulegen. Die Sauce mit Birnen und Schalotten über den Grünkohl gießen.

Als Zuspeise kleine, leicht karamellisierte Röstkartoffeln anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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