Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen

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Portionen: 2

  • Zum Einweichen am Vortag
  • 150 g Birnenhälften
  • 350 ml Wasser (lauwarm)
  • Fleisch und Kruste
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Estragon (getrocknet)
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Löwensenf gesondert scharf
  • 2 Lammhaxen ss 350 g
  • 500 ml Bier (dunkel)
  • Für die Schalotten
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • 150 g Schalotten
  • Der Kohl
  • 50 g Butterschmalz
  • 300 g Blanchierter, ausgedrückter Grünkohl, grob gehackt
  • 50 ml Rindsuppe

Birnen eine Nacht lang in 350 ml lauwarmem Wasser einweichen Das Backrohr anschalten und auf 200 Grad vorwärmen. In der Zwischenzeit den getrockneten Estragon feiner mörsern und mit dem Pfeffer, Senf, Salz und dem durchgepressten Knoblauch durchrühren.

Die Stelzen mit dieser Mischung einreiben, in einen Bräter setzen und offen auf die zweite Leiste von unten in das vorgeheizte Backrohr schieben.

Nach einer halben Stunde 250 ml Bier hinzugießen, Stelzen auf die andere Seite drehen und weitere 1 ein Viertel Std bei reduzierten 180 °C weiterbraten. Zwischendurch häufiger mit Bratenfond beschöpfen und 2 bis 3 mal auf die andere Seite drehen. Wenn die Flüssigkeit zu sehr reduziert, etas Wasser aufgießen.

In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und bei moderater Temperatur im Öl unter Wenden 12 bis 15 Min. in einer großen Bratpfanne braun werden lassen und mit Salz würzen.

In einem anderen Kochtopf das Butterschmalz erhitzen, den Grünkohl darin andünsten, klare Suppe aufgießen und mit Salz würzen. Zugedeckt 12 bis 15 Min. dünsten und darauf achten, dass der Kohl nicht ansetzt.

Stelzen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt bzw. in Aluminiumfolie im jetzt ausgeschalteten Backrohr warm halten und ruhen.

Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter gießen und auf dem Küchenherd zum Kochen bringen. Alles durch ein Sieb gießen und die Rückstände gut auspressen.

Den Fond zurück in den Bräter oder evtl. einen Kochtopf Form und ein wenig reduzieren. Jetzt die Schalotten und Birnen zufügen und alles zusammen 8 bis 10 Min. machen bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Birnen und Schalotten sollen gar sein aber nicht zerfallen.

Grünkohl auf einer aufgeheizten Platte anrichten, die Stelzen dazulegen und mit den herausgenommenen Birnen und Schalotten dekorieren.

Als Zuspeise kleine, leicht karamelisierte Roestartoffeln anbieten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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