Lammfilets und Langoustinen

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Portionen: 4

  • 8 lg Langustinen
  • 2 cl Olivenöl
  • 4 lg Chilli (frisch)
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 2 cl Cognac
  • 40 cl Geflügelfond
  • 20 gramm Butter
  • 3.5 dag Bitterschokolade

Fenchel::

  • 2 Fenchelknolle
  • 20 gramm Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 5 cl Gemüsefond
  • 1 gramm Safran
  • 8 cl Gemüsebouillon
  • Salz
  • Pfeffer

Fleisch und Krustentiere::

  • 8 Lammfilet
  • Fleisch der Langoustinen
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer

Dekoration:

  • Sm Rote Chili
  • Fenchelgrün
  • Estragon

Langoustinen aus der Schale brechen. Die Glasschalen mit einem jeweils EL Olivenöl und Butter braten. Dabei sollte die Butter sowie die Karkassen leicht Farbe heranziehen. Chilis von den Samen befreien und grob würfelig kleinschneiden. Chiliwürfel und Paradeismark mit zu den Karkassen geben. Kurz sautieren und auf der Stelle mit dem Cognac löschen und mit Geflügelfond aufwallen lassen. Die Sauce auf die halbe Menge verkleinern.

Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheibchen kleinschneiden und in einer Bratpfanne mit Butter und Zucker anbräunen. Ab und an mit ein klein bisschen Gemüsebullion löschen und den Safran beigeben. Ist der Fenchel gabelgar, (nach 2 min) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm halten.

Sauber geputzte Lammfilets in ein klein bisschen Olivenöl drumherum anbräunen, aus der Bratpfanne heranziehen, würzen und mit ein klein bisschen Butter warm halten. Langoustinen dito anbräunen aus der Bratpfanne heranziehen würzen und mit ein klein bisschen Butter bis zum Anrichten bereitstellen.

Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sauce die fein geriebene Schoko einrieseln lassen und mit der Butter unter durchgehendem Rühren verbinden lassen. Dabei darf die Sauce nicht am Herd kochen.

Fenchel sternförmig auf den Teller anbieten. Lammfilets in Längsrichtung aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes anbieten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und Chili aufbrezeln.

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Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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