Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce und Kartoffelpürree

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Portionen: 4

Lamm:

  • 500 g Lammfilet (Lammlachse)
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml Honig

Kruste:

  • 40 g Weissbrotkrümel
  • 1 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 g Kaffeebohnen
  • 5 Kardamom (Kapseln, circa)
  • 20 ml Lammbrühe bzw. Lammfond oder Wasser

Baranuudsch (Auberginenmus):

  • 4 Melanzane
  • 1 Rote und grüne Paprika sehr klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt bzw. gepresst
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 400 ml Lammfond
  • 20 ml Granatapfelsirup

Kartoffelpüree:

  • 750 g Erdäpfeln
  • 60 g Kalamata-Oliven, sehr klein geschnitten
  • 60 ml Olivenöl
  • Glatte Petersilie, klein geschnitten
  • Salz

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Für die Kruste Pfeffer und Kaffeebohnen grob zermahlen (in einer Kaffeemühle oder evtl. unter einem Geschirrtuch mit dem Nudelwalker zerkleinern). Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen in einem Mörser zerstoßen (bestes Aroma). Aus den Ingredienzien eine Paste herstellen.

Lammfilet kann so ein paar Stunden zu Beginn zur Seite gestellt werden. Melanzane über einer Gasflamme grillen, bis die Schale von aussen leicht angebrannt und das Fleisch weich ist. Oder mit dem Küchenmesser einschneiden und für 5 Min. in den sehr heissen Herd (200 °C ).

Schale abziehen, das Innere entnehmen und abschneiden. Paprikastückchen, Zwiebel und Knoblauchzehen darunter vermengen und würzen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren in Olivenöl erhitzen, aber nicht machen, da das Babaranuudsch sonst wässrig wird.

Geschälte Erdäpfeln mit ein kleines bisschen Salz machen, geschnittene Oliven und Olivenöl hinzfügen und mit Salz nachwürzen. Petersilie erst kurz vor dem Servieren unter die Erdäpfelpüree rühren, sonst verliert sie an Wohlgeschmack und Farbe.

Lamm-Fond bei schwacher Temperatur soweit reduzieren, bis der Wohlgeschmack sehr intensiv ist. Granatapfelsirup unterziehen, nachwürzen. Der Granatapfelsirup darf nicht zu sehr vorschmecken, sondern soll lediglich der Lammsauce eine besondere Note verleihen.

Weitere Vorgehensweise:

Lammfilet mit der Kruste im Herd bei 200 °C 8 min gardünsten (nicht länger), das Fleisch sollte leicht rosa sein. Babaranuudsch erwärmen, nicht machen, und auf den Tellern arrangieren. Petersilie unter das Erdäpfelpüree vermengen, in form eines Zylinders anrichten und mit einem Rosmarinzweig und einer Dattel garnieren. Lammfilet in dicke Scheibchen scheiden und auf das Babaranuudsch betten. Sauce rundum gleichmäßig verteilen, aber nicht zuviel, da sie sehr geschmacksintensiv ist.

Tipps:

Wenn Sie keinen Gasherd haben, können Sie die Melanzane genauso sehr gut über einem Toaster grillen. Ideal wäre, eine offene Flamme benutzen - die Melanzane bekommen dadurch den typischen rauchigen Wohlgeschmack. Für die Zylinderform des Kartoffelbreis nehmen Sie ein mit ein klein bisschen Olivenöl ausgestrichenes Glas, befüllen das Erdäpfelpüree hinein und kippen das Glas auf den Teller.

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