Lammfilet in Honig-Lavendelmarinade auf mediterranem Gemüse mit Orangenpolenta

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Portionen: 4

  • 600 g Lammfilet (ca. 3 Stück)
  • 4 EL Honig, schön wäre Lavendelhonig
  • 1 EL Getrocknete Lavendelblüten (Apotheke)
  • 1 Bio-Zitrone, Saft und Schalenabrieb
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Lammfond (ca.)
  • 1 EL Butter
  • Zitrone (abgeriebene Schale)
  • Einige Zweige Lavendel und Thymian zur Verzierung
  • 300 g Karotten, in Stäbchen geschnitten, ca. 6 cm lang
  • 300 g Zucchini, in Stäbchen geschnitten
  • 500 g Roter Baby-Mangold, gewaschen
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Bio-Zitrone, Schale geschält mit Sparschäler
  • Rosmarin und Thymian
  • Butter
  • Salz, Fleur de Sel (Meersalz), schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 sm Knoblauchzehe, halbiert, ohne Keim
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Bio-Orange, Saft und Schalenabrieb
  • 600 ml Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) (ca.)
  • 150 g Polenta-Griess (mittelgrob)
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, wenig Muskatnuss

Vorbereitung Lammfilet: Honig mit Lavendelblüten, Zitronenschale und Saft einer Zitrone in einem kleinen Kochtopf flüssig werden. Vom Feuer nehmen, 10 Min. ziehen. Senf unterziehen, Filets in die Marinade legen und wenigstens 1 Stunde ziehen.

Tipp: das Fleisch am besten schon am Vorabend in die Marinade legen und abgekühlt stellen.

Olivenöl in einer Bratpfanne heiß werden. Abgetropfte Lammfilets mit Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und im Backrohr bei 80 Grad in etwa 10 Min. nachgaren (auch: in Aluminiumfolie warm halten). Bratenfett mit Lammfond und in etwa 3 El Honig- Lavendelmarinade löschen, ein kleines bisschen reduzieren. Durch ein Sieb aufstreichen, Butter unterziehen und mit wenig Zitronenschalenabrieb, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Servieren Lammfilets mit Salz würzen und in Scheibchen schneiden.

Vorbereitung Gemüse: Ein großes Blech in die unterste Schiene des Dampfgarers einsetzen. Karottenstäbchen in einer gelochten Schale bei 100 °C ungefähr 10 min dampfgaren. Zucchinistäbchen in den letzten 2 min mitgaren. Mangold gemeinsam mit Zitronenschalenstreifen auf ein gebuttertes Blech legen und ebenfalls ungefähr 2 min bei 100 °C mitgaren.

Gemüse mit Salz würzen und Mangold mit wenig Muskatnuss würzen.

Cherrytomaten gemeinsam mit halbierten Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian auf ein Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel überstreuen. Bei 180 Grad Heissluft, in etwa 12 min gardünsten.

Vorbereitung Orangen-Polenta: Milchwasser und Orangensaft, Olivenöl, gehackte Lorbeergewürz, Schalotte, Knoblauchzehe und Nelke bei 100 °C im Dampfgarer 3 min aufwallen lassen. Lorbeergewürz, Nelke und Knoblauchzehe entfernen. Kukuruz untermengen. Ca. 7 min bei 100 °C gardünsten. Kukuruz gut umrühren. Bei Bedarf noch ein paar min nachgaren. Parmesan, Orangenschalenabrieb und Schlagobers unterziehen, nachwürzen.

Auf aufgeheizten Tellern nach Wahl anrichten, mit einigen Kräuterzweigen dekorieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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