Lammfilet im Bärlauchbiskuit mit Hirseauflauf

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Portionen: 4

  • 150 g Bärlauch
  • 2 Eidotter
  • 40 g Weizenvollmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian bzw. Rosmarin
  • 2 Eiklar
  • Butter zum Befetten
  • 300 g Lammrücken ausgelöst,
  • Pariert
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • 1 EL Weizenvollmehl
  • 150 g Lammnetz
  • 125 ml Rotwein
  • 8 Jungzwiebel
  • 8 Karotten jung
  • 50 g Butter
  • 1 EL Akazienhonig
  • 100 g Hirse
  • 2 EL Hirsemehl
  • 200 g Milch
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Teelöffel Liebstöckel gehackt
  • 2 Eiklar

Form:

  • Butter
  • Vollkornbrösel fein

Bärlauchbiskuit:

Den Bärlauch blanchieren, ausquetschen und passieren. Mit Mehl, Salz, Eidotter, Pfeffer und Rosmarin oder Thymian vermengen. Die geschlagenen Eiklar unterziehen. Einen kleinen Teil der Menge zur Seite Form. Die übrige Menge in etwa zwei Zentimeter hoch auf ein befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) aufstreichen. alles zusammen im Rohr maximal fünf min bei 200 °C backen und dann das Papier abziehen.

Lammrücken:

Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Mehl auf die andere Seite drehen und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen.

Das Lammnetz auslegen. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den Lammrücken darin einrollen.

Im Rohr ca. sieben min bei 220 Grad rosa rösten.

Bratensaft:

Den Bratrückstand mit Rotwein löschen und ein wenig reduzieren.

Gemüse:

Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Min. unter öfterem Schwenken glacieren.

Hirseauflauf:

Die Hirse abbrausen, in der zweieinhalbfachen Masse Wasser zehn Min. machen und dann bei geschlossenem Deckel zehn Min. ausquellen. Das Hirsemehl mit der Milch durchrühren und zum Kochen bringen. Nach kurzem Überkuehlen Pfeffer, Salz, Eidotter, Muskatnuss, Liebstöckel und gekochte Hirse hinzfügen.

Die geschlagenen Eiklar unterziehen.

Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln überstreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse befüllen. Im Rohr 15 Min. bei 200 °C backen.

Anrichten:

Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stürzen. Mit dem Gemüse zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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