Lammcassoulet 'Castelnaudary'

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Portionen: 4

  • 200 g Weisse Bohnen eine Nacht lang in kaltem Wasser
  • Eingeweicht
  • 1 Bouquet garni Karotte, Sellerie, Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Speckschwarte, ungeräuchert bl
  • 1500 ml Wasser
  • 150 g Speck (mager)
  • 1 Knoblauchwurst Oder
  • 1 Zungenwurst
  • 150 g Spickspeck dünn geschnitten
  • 50 g Weissbrot (ohne Kruste gerieben)

Lammragout:

  • 600 g Lammfleisch Keule oder evtl. Schulter, ohne Knochen
  • In 5 cm große Stückchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • 2 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1000 ml Ffleischbouillon am besten Lammbouillon
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz

Castelnaudary ist eine Stadt in der Nähe von Carcassonne.

Die Bohnen gemeinsam mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der Speckschwarte in frischem Wasser aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden.

Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie ein klein bisschen später die Wurst hinzfügen und das Ganze fertiggaren, aber nicht verkochen.

Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anschliessend den Speck und die enthäutete Wurst in Scheibchen schneiden.

Die Bohnen in ein Sieb Form und die Kochflüssigkeit auffangen.

In der Zwischenzeit das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammfleisch in heissem Öl von allen Seiten anbraten. Das überschüssige Fett abschütten, die Zwiebeln zum Fleisch Form und unter Rühren weichdünsten, dann den Knoblauch sowie das Tomatenpüree bei schwacher Temperatur 2 bis 3 min mitdünsten, mit der Fleischbouillon auffüllen, Thymian und Lorbeer hinzufügen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. 10 min vor Ende der Kochzeit die Bohnen hinzfügen.

Eine feuerfeste geben mit dem Spickspeck belegen. Das Lamm-Bohnen-Ragout abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben hineingeben, mit dem geriebenem Weissbrot überstreuen und bei geschlossenem Deckel für 20 Min. in den auf 180 Grad aufgeheizten Herd stellen. Anschliessend ohne Deckel derweil 15 Min. überbacken.

Wenn derweil dieser Zeit die Oberfläche immer wiederholt mit ein kleines bisschen Bohnenbouillon beträufelt wird, bildet sich eine schöne goldbraune Kruste.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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