Lammcarree mit Tapenadenkruste

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Portionen: 4

Tapenadenkruste:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 80 g Butter (weich)
  • 4 EL Schwarze Olivenpaste (Tapenade)
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffel-Artischocken-Ragout:

  • 400 g Kleine Erdäpfeln (fest kochend)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 sm Artischockenherzen (Cimaroli)
  • 70 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • 4 Strauchtomaten
  • 40 g Butter

Lammcarree:

  • 2 Lammcarree (a 400 g)
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

1. Für die Tapenadekruste das Toastbrot würfeln und in der elektrischen Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Menge durchrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Tapenademasse auf Frischhaltefolie Form, mit einer zweiten Frischhaltefolie bedecken und gleichmässig mit der Handfläche ungefähr 1/2 cm eben drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für das Erdapfel-Artischockenherzen-Ragout die Erdäpfeln in kochend heissem Salzwasser 25-eine halbe Stunde gardünsten. In der Zwischenzeit Saft einer Zitrone mit 2 Liter kaltem Wasser durchrühren. Von den Artischockenherzen die äusseren harten Blätter grosszügig entfernen. Artischockenstiel auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Messer von der Schale befreien. Das obere Drittel der Artischockenherzen klein schneiden. Artischockenherzen der Länge nach halbieren und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen. Erdäpfeln abschütten, ein klein bisschen ausdämpfen und schälen.

3. Lammcarrees von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrees darin kurz scharf anbraten. Schalotte, Thymian, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Lammcarrees mit den Aromaten auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech legen. Im aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 130 °C (Gas 1, Umluft 120 °C ) 20-25 min gardünsten.

4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein in Würfel schneiden. Artischockenherzen gut abrinnen und abtrocknen. Olivenöl erhitzen und die Artischockenherzen 5 min bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Anschließend Erdäpfeln dazugeben und weitere 5 min rösten. Nach 3 min Knoblauch, Rosmarin, Schalotten und Thymian dazugeben. Strauchtomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Lammcarrees aus dem Herd nehmen. Von der fest gewordenen Tapenademasse die Folie entfernen, zwei passende Tapenadestreifen schneiden und je deckungsgleich auf einen Lammrücken legen. Unter dem aufgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene etwa 2 Min. überbacken. Carrees in Kotelettes schneiden (am besten mit dem elektrischen Messer) und mit dem Erdapfel-Artischockenherzen-Ragout anrichten.

Weitere Rezepte:

Provenzalischer Eintopf

Feigen im Schinkenmantel

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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