LammcarrÉE Mit Erdapfel-Bohnen-Risotto Und Schalottenjus

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Portionen: 4

  • 600 g Lammcarrée, ausgelöst und sauber pariert
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0.5 Knoblauchzehe

Olivenkruste:

  • 80 g Schwarze Oliven ohne Kerne
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Scheiben Weissbrot (ohne Rinde)
  • Salz
  • Pfeffer

Schalottenjus:

  • 500 g Lammknochen
  • Öl (zum Anbraten)
  • 1 EL Paradeismark
  • 0.5 sm Zwiebel
  • 1 piece Stangensellerie
  • 1 Paradeiser
  • 2 Petersilie (Stiele)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 3 EL Madeira
  • 1000 ml Wasser
  • 4 Schalotten (gewürfelt)

Kartoffel-Bohnen-Risotto:

  • 500 g Erdäpfeln (halbfest kochend)
  • 200 g Stangenbohnen
  • 200 g Bohnen
  • 4 Schalotten
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • Bohnenkraut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Cayennepfeffer
  • 100 g Butter

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Das Lammcarrée würzen und in einer flachen Bratpfanne im heissen Olivenöl gut anbraten. Nun 4 bis 5 Min. in den auf 200 °C aufgeheizten Herd schieben und auf einem Gitter ein wenig ruhen.

Olivenkruste

Alle Ingredienzien fein verquirlen und auf den Lammrücken aufstreichen. Den in der Zwischenzeit ein wenig ausgekühlten Lammrücken wiederholt 10 min in den 200 °C heissen Herd scheiben. Leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Im Ganzen oder evtl. aufgeschnitten zu Tisch bringen.

Schalottenjus

Das Öl in einem Brattopf mit breitem Boden heiß werden, Knochen hinzfügen und in heissem Herd Farbe annehmen. Das Paradeismark dazugeben und 5 min rösten. Doe grob zerwuerfelten Paradeiser und das übrige Gemüse sowei die Küchenkräuter hinzufügen, alles zusammen leicht mit Salz würzen. Die Butter einrühren und bei offener Ofentür und reduzierter Temperatur weitere 15 min im Herd. Dabei öfter umrühren und en Belag von dem Boden schaben, damit alles zusammen eine dunkle Farbe bekommt ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira löschen und komplett abkühlen.

Danach jeden Schritt exakt befolgen, weil sonst der Fond nicht klar wird: Den Brattopf mit dem erkalteten Fond wiederholt in den aufgeheizten Küchenherd schieben. Mit dem kalten Wasser aufgiessen und aufwallen lassen. Danach in einen Kochtopf umfüllen und etwa drei Stunden auf dem Küchenherd ganz gemächlich auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch immer abschäumen und entfetten, am Ende der Kochzeit mit Salz nachwürzen. Durch ein Sieb abschütten, die Jus ist fertig. Danach die Schalotten anschwitzen, mit der Jus augfgiessen und auf 250 ml kochen. Mit den übrigen Ingredienzien verquirlen.

Erdapfel-Bohnen-Risotto

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und abspülen. In feine Würfel schneiden und in Wasser legen. Die Stangenbohnen abspülen, reinigen und würfeln. Die dicken Bohnen aus der Schale nehmen. Erdäpfeln und Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren. Bohnen auf Eis abschrecken.

Schalotten würfeln und mit Knoblauch und Olivenöl anschwitzen. Kartoffelwürfel hinzfügen und bei kleiner Temperatur dünsten. nach und nach den Fond von dem Blanchieren hinzfügen, so dass eine sämige Risotto- Konsistenz entsteht. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Erdäpfeln gar sind, die Bohnen sowie den Parmesan hinzfügen. Mit kalter Butter umrühren und zum Schluss mit fein geschnittenem Bohnenkraut und den Gewürzen herzhaft abschmecken.

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