Lammcarree auf Perlgraupenrisotto

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Portionen: 4

  • 1 Lammcarree, ungefähr 600 g (von dem Metzger küchenfertig
  • Vorbereitet)
  • Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 1 EL Estragon, ganz fein gehackt

Risotto:

  • 160 g Perlgraupen
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 4 EL Karotte, in winzigen Würfeln
  • 4 EL Knollensellerie, in winzigen Würfeln
  • 4 EL Stangensellerie, in winzigen Würfeln
  • 4 EL Porree, in winzigen Würfeln
  • 100 ml Weisswein
  • 500 ml Geflügelbrühe (hell)
  • Salz
  • 2 EL Blattpetersilie
  • 1 Tasse Paradeiser, gehäutet und entkernt, kleine Würfel
  • 30 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • 1 Tasse Steifgeschlagene Schlagobers

Das Lammcarree mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratpfanne mit Olivenöl, den geviertelten Knoblauchzehen, dem Rosmarin- und dem Thymianzweig 10 Sekunden anbraten, dann mit der Bratpfanne für 10 Min. in den 180 °C heissen Herd Form. Daraufhin das Fleisch 10 Min. an einer warmen Stelle ruhen. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Butter zwei Min. erhitzen. Mit den feingehackten Kräutern würzen und in vier Portionen teilen.

Für das Risotto die Schalotten kurz in Butter anschwitzen, dann die Würfelchen von Karotten, Porree und zweierlei Sellerie hinzfügen, nach zwei min ebenfalls die Perlgraupen. Alles eine Minute rühren, dann mit dem Weisswein löschen. Den Wein unter laufendem Rühren verkochen. Nun ein kleines bisschen Geflügelbrühe dazugeben, und zwar quasi "schluckweise" - je immer nur eine kleine Schöpfkelle klare Suppe aufgießen und diese kochen. Wichtig: dabei ständig rühren. Nach rund 15 min sind die Perlgraupen gar. Zum Schluss ein kleines bisschen Butter und den geriebenen Parmesan untermengen, die Tomatenwürfel und die Petersilie unter das Risotto heben. Eventuell mit Salz nachwürzen. Nach Wunsch mit geschlagenem Obers verfeinern.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers kreisförmig drei EL Risotto Form, darauf eine Einheit Lammcarree. Nach Wunsch mit Kräutern beziehungsweise grob gemahlenem schwarzen Pfeffer dekorieren.

Getränk: Bobby Bräuer empfiehlt einen württembergischen Rotwein, und zwar die

Grafen Neipperg in Schwaigern.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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