Lammcarre mit Walnusskruste und Rotweinsauce

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Portionen: 4

Für Die Rotweinsauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 0.5 Poreestange
  • 60 g Sellerie (Knolle)
  • 500 g Lammknochen am besten vorbestellen
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Öl
  • 3 Würfelzuckerstücke
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 15 g Butter
  • Salz

Für Das Lammcarre:

  • 1 EL Rosmarin (Nadeln)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 100 g Walnüsse
  • 30 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 Eidotter
  • 4 Lammcarreportionen, a 270 g
  • Vom Fleischer vorbereitet
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Für die Sauce Schalotten und Gemüse säubern und sehr grob zerteilen. Mit den Knochen, Rosmarin und Lorbeer in einen flachen Bräter Form und mit Öl beträufeln. Im aufgeheizten Backrohr bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 32-35 Min. bei 200 Grad ) auf der 2. Leiste von unten 40-45 Min. rösten, bis alles zusammen gut leicht gebräunt ist.

2. Bräter auf den Küchenherd stellen, den Würfelzucker im Fett karamelisieren. Mit Wein löschen und 5 min loskochen, dann in einen kleinen Kochtopf umfüllen. 1 Liter heisses Wasser im Bräter schwenken und ebenfalls in den Kochtopf gießen.

3. Ohne Deckel 30 Min. machen. Durch ein sehr feines Sieb gießen und auf ungefähr 200 ml kochen. Die Maizena (Maisstärke) in 2 El kaltem Wasser zerrinnen lassen, hinzugießen und 1 Minute machen. Die Butter in Flöckchen darunter geben und mit Salz würzen.

4. Für das Lammcarre die Rosmarinnadeln hacken, den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Zusammen mit Senf, Butter, Walnüssen und Eidotter im Handrührer zu einer nicht zu feinen Paste zubereiten. Die Haut so von den Lammcarres abtrennen, dass nur eine schmale Fettschicht verbleibt, die dem Fleisch Aroma gibt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Fettseite mit der Paste bestreichen, die Carres in den Bräter setzen.

5. Im aufgeheizten Backrohr bei 225 °C (Gas 4, Umluft 12-15 Min. bei 200 °C ) auf der 2. Leiste von unten 15 Min. rösten.

Im ausgeschalteten Backrohr 10 min nachziehen und mit der Sauce zu Tisch bringen. Dazu passt gedünsteter Kohl mit Schlagobers.

konvertiert

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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