Lammcarre mit Nusskruste an Rotweinsauce

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Portionen: 4

  • 1000 g Lammcarré, pariert von dem Metzger so parieren
  • Lassen, dass nur eine schmale Fettschicht
  • Verbleibt

Paste:

  • 1 EL Rosmarin (Nadeln)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 100 g Baumnusskerne; Walnuss
  • 30 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 Eidotter

Sauce:

  • 3 Zucker (Würfel)
  • 250 ml Rotwein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Teelöffel Maizena
  • 2 EL Wasser
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Würfelzucker in einer Bratpfanne caramelisieren, mit dem Rotwein löschen und mit dem Wildfond auffüllen. Das Rosmarinzweiglein einfüllen und bis auf die Hälfte kochen.

Die Maisstaerle mit dem kaltem Wasser anrühren und zur Sauce Form. Rosmarin aus der Bratpfanne entfernen, würzen und die kalte Butter in die Sauce schwenken.

Rosmarin hacken und den Knoblauch durch eine Presse drücken. Zusammen mit den Butter, Baumnüssen, Senf und Eidotter im Handrührer zu einer feinen Paste zubereiten.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Fettseite mit der Paste bestreichen. Das Carre in einen Bräter legen. Im Herd bei 225 °C derweil fünfzehn min rösten.

Herd folgend ausschalten und das Fleisch noch zehn min darin ziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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