Lammbraten Landmaennische Art - Carre D'agneau Campagnard

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Portionen: 10

  • 2000 g Lammkarree, dressiert
  • 30 g Gewürzsalzmischung Fleisch
  • 20 g Rosmarin (frisch)
  • 50 ml Erdnussöl
  • 10 g Sulz/Aspik
  • 200 ml Wasser
  • 250 g Geriebener Teig mit Butter

Salat:

  • 45 g Schalotten
  • 150 g Speck (geräuchert)
  • 100 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 570 g Porree, gebleicht
  • 10 g Majoran (frisch)
  • 1 Abschmecken Salz, Pfeffer
  • 75 ml Weissweinessig

Zubereitung - Lammkarree parieren und überflüssiges Fett wegschneiden - Nierstück bridieren - Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufwallen lassen und zerrinnen lassen - Tartelettenförmchen mit Teig ausbreiten und blind backen - Schalotten rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und klein hacken - Speck parieren und in schmale Streifen schneiden - Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden, abspülen und in Julienne schneiden - Majoran abspülen, zupfen und klein hacken

Vorbereitung - Lammkarree mit Gewürzsalzmischung und Rosmarin würzen ~ Im Herd im heissen Öl (ca. 230 C) auf beiden Seiten anbraten - Unter öfterem Übergießen bei 200 C rösten - Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur Fleisch herausheben und abstehen - Fleisch auf einem Gitter abkühlen - Tranchieren, auf ein Gitter absetzen, gut durchkühlen und gelieren - Schalotten und Speckstreifen im mässig erhitzten Öl weichdünsten - Porree beifügen und kurz mitdünsten - Würzen und abkühlen - Mit Essig anmachen ~ Kurz vor dem Servieren in die Tarteletten hineingeben - Lammkarreetranchen anrichten und mit den Porree-Tarteletten garnieren

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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