Lamm-Pie

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Portionen: 6

  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1000 g Mageres Lammragout aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 1 Bund Karotten
  • 1 Eiklar
  • Blätterteig (rechteckig ausgewallt)
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Rahm

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und vierteln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerdrücken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in dem heißen Butterschmalz in Portionen anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen. Im Bratensatz Schalotten, Knoblauch und Pfeffermischung andünsten. Fleisch noch mal beigeben und alles zusammen mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpüree hinzfügen. Mit der Hälfte von dem Fond (oder Suppe) löschen und stark kochen. Anschließend die übrige Flüssigkeit beigeben. Thymian und Lorbeer mit einem Faden zusammenbinden und zum Fleisch legen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer vierzig min weichschmoren.

In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln kalt abspülen, trocken tupfen, Wurzelansatz wegschneiden und mitsamt schönem Grün in drei cm lange Stückchen schneiden. Die Karotten rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und jeweils nach Grösse in Längsrichtung halbieren bzw. vierteln. Das Kräutersträusschen aus dem Ragout nehmen. Zwiebeln und Karotten hinzfügen und zehn Min. mitköcheln. Anschließend das Ragout abkühlen. Das Lammragout in eine feuerfeste, möglichst hohe geben mit glattem Rand befüllen. Eiklar leicht aufschlagen und den äusseren Formenrand damit bestreichen. Den ausgewallten Teig satt über die geben legen und den Rand glatt drücken; wenn nötig den Teig ein klein bisschen zurückschneiden. In der Mitte des Teigdeckels ein Dampfloch von zwei cm Durchmesser ausschneiden. Nach Geschmack mit Teigresten dekorieren. Eidotter und Rahm durchrühren und den Teigdeckel damit bestreichen. Den Lamm-Pie im auf zweihundert Grad aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten etwa fünfundzwanzig bis dreissig Min. backen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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