Lamm mit Safranpueree und Paprikaröllchen

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Portionen: 4

Lammfleisch Und -Sauce:

  • 2 Lammkotelettstraenge mit Knochen (à 220 g, nicht geputzt)
  • 100 g Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Wasser (kalt)
  • 400 ml Lammfond
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 4 Thymian
  • 1 Teelöffel Speisestärke (eventuell mehr)
  • 0.5 Vanilleschote (Mark davon)
  • Pfeffer
  • Salz

Paprikaröllchen:

  • 350 g Zwiebel
  • 1 sm Chilischote
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 2 EL Apfelessig
  • 5 Minze (eventuell mehr)
  • 2 Rote Paprikas (à 200 g)

Püreee:

  • 450 g Erdäpfeln
  • 1 Karfiol (ca. 600g)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Becher Safranfäden (0.1g)
  • 100 ml Schlagobers (eventuell mehr)
  • 100 ml Wasser
  • Muskat
  • 1 EL Saft einer Zitrone (eventuell mehr)

Zubereitungszeit:

  • 3 Stunden

Vitalinfo Pro Portion:

1. Lammrücken säubern, Rippen je bis zur Hälfte von Fleisch und Haut befreien und mit dem Messerrücken ausführlich sauber schaben. Vom Fleisch Silberhaut und Fett genau entfernen. Arbeitsschritte zur Seite stellen. Lammrücken mit Folie abgedeckt abgekühlt stellen.

Zwiebeln klein schneiden.

2. 2 El Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei mittlerer Hitze 4-5 Min. rösten. Zwiebeln dazugeben und weitere 3-4 Min. rösten. Paradeismark unterziehen und 30 Sekunden mitbraten.

Mit 150 ml Rotwein löschen und stark kochen. Restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls stark kochen. Fond, 200 ml kaltes Pfeffer, Wacholder, Wasser und 3 Stiele Thymian dazugeben und offen 20 Minuten leicht köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen.

Sauce einmal aufwallen lassen, mit der in wenig Wasser leicht angerührten Maizena (Maisstärke) binden und 3 Min. leise machen. Vanillemark unterziehen und alles zusammen neben dem Küchenherd ziehen.

3. Für die Paprikaröllchen Zwiebeln in schmale Streifen schneiden.

Chili reinigen und klein schneiden. Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur 2-3 min andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Chili und Essig dazugeben und das Ganze bei geringer Temperatur weitere 10 min gardünsten. Minzeblätter abzupfen und klein schneiden, mit den lauwarmen Zwiebeln vermengen, zur Seite stellen.

Paprika reinigen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem aufgeheizten Backofengrill 8-10 min grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Tiefkühlbeutel 5 min ausdämpfen. Paprika häuten, zwischen Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Zwiebelmischung auf das untere Drittel der Paprika legen, Paprikastücke aufrollen.

4. Für das Püree Erdäpfeln abspülen und mit Schale auf einem mit Pergamtenpapier belegten Blech im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C auf der 2. Schiene von unten 40 Min. gardünsten (Gas 3, Umluft 35 Min. bei 175 °C ). Den Karfiol reinigen, harten Stiel und Blätter entfernen. Karfiol in kleine Rosen schneiden. 20 g Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, Karfiol dazugeben und 2 Min. bei mittlerer Temperatur andünsten, dabei mit Salz und Zucker würzen. Safran darüber zerreiben und das Ganze im geschlossenen Kochtopf 20 Min. bei geringer Temperatur gardünsten. Karfiol mit einem Stampfer zerdrücken. Erdäpfeln aus dem Herd nehmen, kurz ausdämpfen und noch warm schälen, Erdäpfeln durch die Presse drücken und mit dem Karfiol vermengen.

5. Lammfleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Lammfleisch darin bei starker Temperatur 1-2 Min. rösten. Fleisch auf die andere Seite drehen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 180 °C 12-14 Min. gardünsten (Gas 2-3, Umluft 12 min). Fleisch herausnehmen und mit Frischhaltefolie bedeckt 5 Min. ruhen.

6. Sauce erwärmen. 100 ml Wasser in einem flachen Kochtopf einmal aufwallen lassen, Paprikaröllchen einfüllen und bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur kurz erwärmen. Schlagobers und übrige Butter mit Muskatnuss erwärmen, zum Blumenkohlpüree Form und unterziehen, mit Saft einer Zitrone würzen. Fleisch in Scheibchen schneiden und gemeinsam mit Püree, Paprika und ein wenig Sauce auf aufgeheizten Tellern auf der Stelle zu Tisch bringen, mit restlichem Thymian garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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