Lamm mit Kren-Kruste, Spitzkohl und Paradeiser-Gnocchi

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Portionen: 4

Lamm::

  • 4 Lammlachse, jeweils 180 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 125 g Butter
  • 6 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • 2 Schalotten
  • 50 g Kren (frisch)
  • 1 Limone
  • 1 Lammfond oder (noch besser) 500 ml selbstgekochter
  • Lammfond
  • 100 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eventuell Maizena (Maisstärke) zum Binden

Spitzkohl::

  • 1 piece Spitzkohl, mittelgross
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml klare Suppe
  • 3 Zweig Thymian

Tomaten-Gnocchi::

  • 200 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Eidotter
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Getrocknete Paradeiser, in kleine Würfel geschnitte
  • Eventuell Mehl
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • Rosmarin, Thymian

Lamm mit Kren-Kruste: Schalotte von der Schale befreien, fein würfelig schneiden und in 1 El Olivenöl andünsten.

Die Butter dazugeben und zerrinnen lassen. Das Toastbrot in der Moulinette oder Küchenmaschine zu feinen Bröseln mahlen und dann die Butter damit binden. Kren von der Schale befreien, auf der Haushaltsreibe möglichst fein raspeln und nach Wahl einrühren. (Die genaue Menge hängt davon ab, wie scharf man es mag und wie frisch der Kren ist. Da hilft nur Abschmecken.) Limone gut abspülen, dann ein wenig Schale abraspeln und zur Butter-Mischung Form, die ausserdem noch mit Salz, Pfeffer und ein wenig Limonensaft abgeschmeckt wird. Die Menge in den Kühlschrank stellen, damit die Butter wiederholt fest werden kann.

2 El Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in einer Bratpfanne erhitzen, die Lammlachse mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im heissen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Blech legen und ein wenig auskühlen.

Darauf die Buttermasse, die eine Zeit langvorher aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, damit sie weich wird, dünn auf die Lammstücke aufstreichen. Im Backrohr bei 200 Grad 8-10 Min. rösten, bis die Kruste leicht gebräunt ist. Inzwischen den Lammfond mit dem Rotwein und der abgeschälten und gehackten Knoblauchzehe herzhaft kochen, durchsieben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und vielleicht mit Maizena (Maisstärke) binden.

Tipp: Lammlachse sind die ausgelösten Rückenstränge, die manchmal ebenso unter dem Begriff Lammfilet angeboten werden.

Geschmorter Spitzkohl: Spitzkohl in Streifchen schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter und Olivenöl andünsten. Spitzkohl hinzfügen und kurz mitschmoren, dann die klare Suppe sowie den Thymian auffüllen und alles zusammen ein paar Min. leicht wallen.

Paradeiser-Gnocchi: Erdäpfeln von der Schale befreien, machen, durch die Kartoffelpresse drücken und ein kleines bisschen ausdämpfen. Gewürze, Parmesan, Eidotter, gewürfelte Paradeiser und Olivenöl vorsichtig einrühren (nicht zu stark durchkneten!). Falls die Menge zu nass ist, noch Mehl zufügen. Zu einer dünnen Rolle formen, kleine Knödel klein schneiden und vielleicht noch einzeln über eine Gabel rollen, damit sie die typischen Gnocchi-Rillen bekommen. (Das muss aber nicht sein.) In einen großen Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser Form, die Hitze herunterschalten und 4 min ziehen, bis die Knödel nach oben kommen. Abgiessen und abrinnen, dann in Butter und Olivenöl mit ein kleines bisschen Rosmarin und Thymian von Neuem kurz rösten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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